premilitar
Páginas: 3 (556 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2014
ELABORACIÓN DE GELES DE PECTINA
La pectina es un polisacárido constituido por 150-500 unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificados con un grupo metilo. Al porcentaje de unidades deácido galacturónico esterificados se le conoce como grado de esterificación (DE).
Comercialmente este polisacárido se obtiene a partir de manzana y de frutos cítricos (Wong, 1995).En el mercadoexisten diversas
Tipos de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. Su capacidad de gelificar está determinada por factoresintrínsecos (peso molecular y grado de esterificación) y factores extrínsecos (pH sales disueltas y la presencia de azúcares). La viscosidad es mayor cuando más se incrementa el
grado deesterificación (Badui, 1993).La gelificación de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno,deacuerdo al grado de metoxilación.
En el caso de las pectinas de bajo esterificación se requiere de la presencia de iones calcio y de un pH de 2,8 y 6,5. Por otra parte, laspectina de alto metoxilogelifican dentro de un intervalo de pH de 2,0 a 3,5 y con 60 a 65 % de sacarosa (Badui, 1993).Por consiguiente, en la elaboración de geles de pectina hay que tener presente cierta relación entre eldulzor,acidez y el contenido de sustancia pécticas para obtener el grado deseado de gelificación. A mayor proporción de azúcares menor será la cantidad de sustancias pécticas necesarias y viceversa.En la misma forma, una mayor acidez en la pulpa, sea natural o por el agregado de ácido cítrico, contribuye a una gelificaciónmás efectiva, aún con un contenido algo reducido de sustancias pécticas ypor el contrario si se reduce la acidez, es necesario agregar más pectina para lograr una buena gelificación.
OBJETIVOS
Determinar las condiciones óptimas para la formación de geles de pectina....
La pectina es un polisacárido constituido por 150-500 unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificados con un grupo metilo. Al porcentaje de unidades deácido galacturónico esterificados se le conoce como grado de esterificación (DE).
Comercialmente este polisacárido se obtiene a partir de manzana y de frutos cítricos (Wong, 1995).En el mercadoexisten diversas
Tipos de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. Su capacidad de gelificar está determinada por factoresintrínsecos (peso molecular y grado de esterificación) y factores extrínsecos (pH sales disueltas y la presencia de azúcares). La viscosidad es mayor cuando más se incrementa el
grado deesterificación (Badui, 1993).La gelificación de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno,deacuerdo al grado de metoxilación.
En el caso de las pectinas de bajo esterificación se requiere de la presencia de iones calcio y de un pH de 2,8 y 6,5. Por otra parte, laspectina de alto metoxilogelifican dentro de un intervalo de pH de 2,0 a 3,5 y con 60 a 65 % de sacarosa (Badui, 1993).Por consiguiente, en la elaboración de geles de pectina hay que tener presente cierta relación entre eldulzor,acidez y el contenido de sustancia pécticas para obtener el grado deseado de gelificación. A mayor proporción de azúcares menor será la cantidad de sustancias pécticas necesarias y viceversa.En la misma forma, una mayor acidez en la pulpa, sea natural o por el agregado de ácido cítrico, contribuye a una gelificaciónmás efectiva, aún con un contenido algo reducido de sustancias pécticas ypor el contrario si se reduce la acidez, es necesario agregar más pectina para lograr una buena gelificación.
OBJETIVOS
Determinar las condiciones óptimas para la formación de geles de pectina....
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