Preparacion y analisis de mantequilla y queso fresco

OBJETIVO:
En la siguiente practica se busca que el alumno aprenda la preparación de productos lácteos, que en esta caso serán la mantequilla y el queso fresco, también conocido como ranchero.
La realización del queso y de la mantequilla se realizará obedeciendo lo dictaminado en cada una de las normas oficiales mexicanas, las cuales van desde la obtención de la materia prima hasta el etiquetadoEsto nos ayudara para aprender todo lo relacionado con la preparación de los productos lácteos, además de que nos darán una idea de la importancia de seguir las normas oficiales para evitar la contaminación del producto.

INTRODUCCION
MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulosgrasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es unalimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puedeañadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con unaespátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

Tabla 3. Aditivos para alimentos en mantequilla


QUESO FRESCO
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte delsuero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y quesu transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesosfrescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neufchâtel, Gournay, Suisse, etc.).
TABLA 1
MICROORGANISMOS FRESCOS MADURADOS PROCESADOS*
LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _
Staphylococcus aureus(UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100
Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+ 100++
Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE
Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

MATERIALES Y REACTIVOS
ESPATULA
2 TAZONES
1 VASO DE PRECIPITADOS DE 1 LITRO
1 KILO DE NATA
4 LITROS DE LECHE
UNA PASTILLA DE CUAJO
AGUA DESTILADA

PROCEDIMIENTO
Para la mantequilla, primero pesamos 1 kilogramo...