Presión osmótica

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Curso
FISICOQUÍMICA

PRESIÓN OSMÓTICA
“CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE LA ADICIÓN DE SOLUTOS”

INTEGRANTES DE EQUIPO:

Félix Mendoza Brianda Danirah ID: 48121
García Saldaña Jesús Santos ID: 48092
Pacheco Carlón Nairoby ID: 48095

Profesor: Ramses Cuevas Salazar

Octubre 2010

INTRODUCCIÓN

Las alteraciones de losalimentos por microorganismos es una de las causas mas preocupantes en la industria alimentaría por que, además de disminuir grandes cantidades de nutrientes, pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Por esta razón es muy importante el control del crecimiento microbiano de un alimento.

Existen una serie de factores que influyen en el desarrollo de una alteración microbiana una de ellas es lapresión osmótica contenida en el alimento.

El proceso de ósmosis se define como la difusión por medio de una membrana semipermeable que separa dos soluciones con distintas concentraciones de sustrato o soluto.

En el presente trabajo se tratará este fenómeno aplicado a la deshidratación osmótica como un método para la conservación de alimentos, mediante la adición de dos solutos principales:Cloruro sódico y sacarosa.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE SOLUTOS

La deshidratación osmótica es un método de conservación de alimentos que se basa en el control de la presión osmótica.

Esta técnica cosiste en un proceso de eliminación de agua contenida en el interior de sólidos celulares, mediante su inmersión en una disolución acuosa concentrada (solución hipertónica).

Lafuerza impulsora requerida para el flujo del agua es la diferencia del potencial químico entre la disolución y el fluido intracelular.

A su vez el aumento de la presión osmótica por efecto de la alta concentración de soluto en el medio externo consigue que el agua salga de las células microbianas, y a medida que esto sucede, la membrana plasmática del microorganismo se encoge y se separa de lapared celular (plasmólisis), y la célula detiene su crecimiento. En este fenómeno reside la importancia de esta técnica, pues a valores de actividad de agua bajos no pueden prosperar la mayoría de las bacterias, por el contrario, existen muchas levaduras y mohos que se desarrollan bien en actividades de agua inferiores a 0.85.

El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por tener dosperíodos: uno dinámico y otro de equilibrio.

Período dinámico: aquí las velocidades de transferencia de materia aumentan o disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio.

Período de equilibrio: es cuando termina el proceso, o sea, cuando la velocidad neta de transporte de materia es cero.

El agua se elimina principalmente por difusión y por flujo capilar, mientras que la captación del solutoo lixiviación se produce solamente por difusión.

SOLUTOS UTILIZADOS PARA SOLUCIONES OSMOTICAS

Las sustancias más activas con el fin de retener agua son la sal común y el azúcar. Su eficacia es proporcional a la concentración y a la temperatura. Son los más adecuados debido a las propiedades organolépticas del producto final.

❖ La sal aplicada directamente sobre el alimento, inhibe laacción de los microorganismos por diversos mecanismos: eleva la presión osmótica, deshidrata los alimentos y células microbianas, gracias al anión cloruro reduce la solubilidad del oxigeno en el agua, sensibiliza a las células frente al anhídrido carbónico y obstaculiza la acción de enzimas proteolíticas.

Con esta sustancia se conservan alimentos como: carnes, pescado, se elabora salmuera,entre otros, a los cuales se les aumenta la concentración de sal.

❖ El azúcar (sacarosa) es el ingrediente mas importante para la elaboración de productos de frutas de baja humedad o actividad de agua. El azúcar en concentraciones elevadas tiene un efecto similar al de la sal común.

Los principales productos de fruta que se elaboran con sacarosa, son las mermeladas, jaleas y frutas...
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