Principios de acidez en los alimentos

Principios:
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la
acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con laresistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y
otros factores igualmente importantes.
La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ellose define
como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones
hidronio libres en solución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de lafuerza electromotriz
(fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de
referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida oindicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas
importantes lasamortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de
reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se
encuentran en alimentos naturales de origenvegetal como manzanas, plátanos, peras, papas
zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se
encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítricoes el mas abundante de todos. En
la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos más comunes en frutas
Frutas Ácidos más comunes
Manzana Málico,quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico,
pirúvico, fumárico, láctico y succínico
Albaricoque Málico y cítrico
Aguacate Tartárico
Plátano Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico
HigoCítrico, málico, acético
Toronja Cítrico, tartárico, málico, oxálico
Uva Málico, tartárico, cítrico, oxálico
Limón Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Lima Cítrico, málico, tartárico, oxálico...