Principios del sistema haccp

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ACTIVIDAD SOBRE EL DECRETO 3075

IDENTIFICAR LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
Dentro del decreto 3075 y a partir del art.25, encontramos la identificación del Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP), el cual primordialmente tiene como principios:
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntoscríticos de control (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PPC
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistemade documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación
Estos principios deben ser sustentados y estar disponibles para su consulta por parte de la autoridad competente, Ministerio de salud, secretaria de salud o centro de salud dependiendo lo que se ajuste para localidad donde se encuentre la empresa. Toda empresa que se dedique a laproducción de alimentos debe adoptar un sistema de calidad sanitaria que asegure la fiabilidad de sus productos y materias primas así como sus procedimientos de elaboración y buenas prácticas de manufactura, este debe ser implantado y aplicado de acuerdo a estos principios.
IDENTIFIQUE LOS CONTENIDOS DEL PLAN HACCP.
El plan de saneamiento debe tener como mínimo los siguientes
Programas ocontenidos:
a. Programa de Limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos
c. Programa de Control de Plagas
Estos contenidos que debe implementar cada empresas identifican los peligros de seguridad de los alimentos y dentro de ellos los peligros biológicos y químicos que hacen parte de la manufactura, almacenamiento y distribución, criterios fundamentales en las buenas prácticas, así comola higiene y salud del personal, limpieza y saneamiento, mantenimiento y control de plagas. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación posibles dentro de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control, tendientes a asegurar la inocuidad.Establezca un programa de saneamiento básico, en una cocina yexplique en que consiste. Para poder establecer un programa de saneamiento básico se deben seguir los siguientes pasos: Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). |
Algunas de lasresponsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuantos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
Paso Nº2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar susespecificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final al que se destina.
Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por losconsumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
Paso Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa.
Para realizar la...
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