Principios Haccp

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se basa en la definición operacional de peligro, que es “cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor” (Pierson y Corlett, 1992). Es por ello que el sistema HACCP se orienta en la prevención más que en la corrección del proceso paraproducir alimentos inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos más que la calidad; aunque una no discrimina a la otra, pues el HACCP es compatible con los sistemas de calidad como los ISO, Isikawa, Deming, etc. Debido a que se enfoca en la prevención, los 7 principios del HACCP están orientados en prevenir, disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda suinocuidad.
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
Se refiere a la búsqueda e identificación de todos los peligros significativos asociados con cada paso, desde la producción primaria hasta el consumo (significativo: probable que cause daño si no se controla). Entendiendo además como peligro, el concepto dado anteriormente.
Este paso es realizado por el equipo HACCP, y conlleva: Prepararuna lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. Elaborar una lista con dichos peligros y su importancia.
Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros. Debe evitarse mezclar problemas que afecten calidad con los que afectan inocuidad, que son a los que va orientado HACCP. Este análisis incluye dos fases:
1. Identificación de peligros: Se hace pormedio de lluvia de ideas, revisando formulación del producto, ingredientes y materiales usados, actividades que conlleva cada fase del proceso, condiciones de almacenamiento y distribución del producto; para obtener como producto final una lista de peligros.


2. Evaluación de peligros: Aquí el equipo HACCP decidirá cuáles peligros se incluirán en el plan HACCP y cuáles no, justificándolos despuésde evaluar la probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad, efectos a corto y largo plazo. Al final, al enlistar los peligros se enlistan también las medidas de control para cada uno de ellos.


PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Se entiende como PCC al punto, paso o procedimiento en el proceso donde se aplica una medida de control de tal manera que unpeligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles inofensivos. Se debe utilizar la información obtenida con el principio 1, y para determinarlos se recomienda el uso del árbol de decisiones (Codex). Se debe aclarar también que el árbol de decisiones sugerido en el Codex puede modificarse según la necesidad de la fase a la cual se pretende aplicar, y deberá tener en cuenta la opinión deprofesionales o expertos en el proceso.
Ejemplo de PCC son: Proceso térmico (pasteurización), enfriado o congelación, detección de residuos de metales, entre otros. Una recomendación muy importante es que si un peligro identificado no tiene una medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en otra, deberá modificarse el producto o el proceso para poder incluir una medida de control eficaz.PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
Los Límites Críticos se refieren a aquellos criterios (tolerancias) que deben cumplirse para cada medida preventiva en un PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar mediciones de temperatura, pH, concentración de sal, tiempo, contenido de humedad, Aw, etc. Los límites en estos puntos representan la frontera para considerar que elalimento es inocuo. Permiten tomar una decisión sobre el producto cuando hay una desviación. Y el incumplimiento de estos límites indica: evidencia de un peligro no controlado, posibilidad que se desarrolle un peligro, que las condiciones u operaciones realizadas en el proceso no han sido monitoreadas o desarrolladas eficazmente. Para establecer los LC se debe tomar en cuenta las condiciones...