Procedimientos operativos estándares (sop)

ANEXO II

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES (SOP)

AGROINDUSTRIAL PEDEHUA

INTRODUCCIÓN

A continuación, se presentan los Procedimientos Operativos Estándares (SOP) de la elaboración de pulpa de lúcuma 27º Brix y pulpa de papaya 20º Brix.

En este Manual se presenta:

- La empresa (antecedentes generales)
- La distribución del espacio físico (Lay Out)
- Ladescripción de las instalaciones, su superficie y el objetivo de uso de cada lugar.
- El detalle de los equipos más relevantes, alguna característica importante y su objetivo en el proceso de producción.
- La constitución del Equipo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se define el cargo que ocupa la persona en la empresa y su responsabilidad en el Equipo BPM
- La ficha técnica delas pulpas de lúcuma 27º Brix y papaya 20º Brix
- El diagrama de flujo del proceso de producción de las pulpas de lúcuma 27º Brix y papaya 20º Brix
- Una explicación del flujo productivo describiendo las operaciones y su objetivo de proceso
- El análisis de peligros potenciales y puntos de control de proceso de las pulpas de lúcuma 27º Brix y papaya 20º Brix, que sirven de base parala elaboración de los registros
- Los registros de producción más relevantes para los procesos analizados.

1. La Empresa

Agroindustrial Pedegua S.A. es una empresa del rubro agroindustrial, ubicada en parcela 83-a sector artificio, comuna la Ligua, V región. Su oficina comercial se encuentra en Republica 810 of 6 Limache. Fono 33-417575
Esta agroindustria se dedicafundamentalmente a la elaboración de pulpa de frutas, como las de papaya 20º Brix y lúcuma 27º Brix
Cuenta con la Resolución Sanitaria Nº 2342/ 2.10.1987 y 1727/ 22.10.1990.
La producción anual de pulpa de lúcuma asciende a 2.000 kg/día; 45.000 kg / mes, 540.000 kg / año, de acuerdo a datos promedio de los últimos tres años
La producción de pulpa de papaya es asciende a 8 tamboresdiarios, equivalentes a 1.760 kg / día; 40.000 kg / mes; 480.000 kg / año.
En ambos casos se considera un turno de trabajo, con un promedio de 22,5 días mensuales trabajados los doce meses del año.
La empresa cuenta con la siguiente estructura de personal:
- Dueños: dos socios
- Gerente de planta: un profesional, con títulos de Ingeniero Ejecución en GestiónIndustrial y Técnico Universitario en Control de Alimentos.
- Supervisor de producción: una persona que posee más de 20 años de experiencia en el rubro como manipulador de alimentos y, por su destacada y larga trayectoria fue ascendido a Supervisor de Producción
- Encargado de Control de Calidad: una persona que al término de este trabajo contaba con los conocimientos acreditables para elcargo.
- Operarios: se cuenta con veinte operarios de planta para realizar las tareas de producción.

LAY OUT

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DESCRIPCIÓN DEL LAY – OUT

La distribución desde el exterior al interior de la planta es la siguiente:

|LUGAR |SUPERFICIE (m2) |OBJETIVO DE USO |
|Recepción|142 |Recepción de la materia prima |
|Pasillos (2) |140 total |Comunicar dependencias |
|Sala de proceso de lúcumas |66 |Elaborar pulpa de lúcuma ||Sala de proceso de papayas |66 |Elaborar pulpa de papayas |
|Laboratorio |11 |Realizar control de calidad |
|Cámaras de congelación (2) |66 y 33 respectivamente |Mantener producto congelado...