Proceso de elaboración de la leche

La vaca: una fábrica de leche

En la antigüedad, la producción de leche se limitaba al consumo propio, con vacas de muy baja producción que eran ordeñadas a mano. A partir del trabajo de selección de vacas más productivas, se han ido desarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que pueden llegar a producir hasta más de 10.000 litros de agua por año. En la argentina, la casi totalidad devacas lecheras son de la raza Holando Argentina, muy identificables por ser blancas con grandes manchas negras; esta raza se adaptó magníficamente a las condiciones de pastoreo de nuestro país a partir de la raza Frisona, originaria de Holanda.
Ahora bien, si pensamos en la vaca como la fábrica natural de leche, la ubre (o glándula mamaria) es la máquina encargada de sintetizar los nutrientespresentes en la vaca en el producto final: la leche.

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La ubre de la vaca está dividida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen la gran mayoría de los componentes de la leche. A medida que se forma, la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. Un pequeño músculoubicado en el pezón impide su salida al exterior; y sólo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles “experimenten” los alvéolos y conductos, lo que permite la salida de la leche. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse fácilmente; por lo tanto, es propensa a infecciones. Además, si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza, la leche extraída se contaminarárápidamente y resultará de mala calidad.

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De leche cruda a materia prima

Es largo el camino que recorre la leche cruda desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.

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La calidad de la materia prima actúa como un condicionante fundamental de la calidad del producto final. Por eso resultaindispensable partir de una leche cruda de máxima calidad higiénico-sanitaria, cuidando y controlando todas y cada una de las etapas, desde su origen (el tambo), hasta el preciso momento en que se la utiliza como materia prima dentro de la planta elaboradora.

El ordeñe: la extracción de la leche

La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeñe. Este debe simular la succiónde la boca del ternero, para lograr una rápida, suave y completa evaluación de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeñe: ordeñe manual y ordeñe mecánico.

Ordeñe manual: consiste en la extracción de la leche por presión manual. En la actualidad, este sistema es aplicado en una baja proporción de tambos pequeños.

Ordeñe mecánico: es el que se realiza por medio demáquinas especiales. El ordeñe mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene.

Calidad sanitaria de la leche cruda

Aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos, a fin de evitar cualquier tipo de riesgo o accidente durante suprocesamiento, es necesario partir e una leche cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutas un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado oficial de “Rodeo Libre de Enfermedades” tales como brucelosis y tuberculosis.

Almacenamiento de la leche en el tambo

La leche, apenas ordeñada, tiene la temperatura corporalde la vaca, (alrededor de 37ºC). Esta temperatura resulta óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación, es fundamental poder enfriarla apenas ordeñada.
El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como todo el resto de la cadena de recolección y transporte hasta su elaboración, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener...