Proceso de frejol

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Honduras a nivel de procesadores artesanales es frecuente registrar para el frijol rojo tiempos
de cocimiento en olla abierta que varían en un rango de 60 minutos hasta 2 horas.
Si usan olla a presión el tiempo de cocimiento podrá variar en el rango de 30-60 minutos; no
llene la olla mas de la mitad; cubra los frijoles con agua 2” arriba del nivel de los granos, utilice
una o doscucharadas de aceite de cocina para disminuir la formación de espuma, baje el fuego
cuando la olla alcance la presión deseada (15 psi que equivale a 124
o
C), despresurice la olla
removiendo la misma de la fuente de calor y esperando que enfríe de forma natural.
En el caso de ollas abiertas asegúrese de cubrir los frijoles con por lo menos 3” de agua.
Durante el cocimiento se pueden iragregando las especias e ingredientes como el ajo, cebolla,
orégano, etc. En caso de usar ingredientes ácidos como tomate, vinagre, etc., deben agregarse
al final cuando ya los frijoles están suaves. Igualmente la sal solo debe agregarse al final del
cocimiento cuando los frijoles están suaves. Si se agrega antes, la sal puede ocasionar que la
cáscara del fríjol se vuelva impermeabledificultando el proceso de ablandamiento y cocimiento
del grano. Una taza de frijoles secos equivale a 3 tazas de frijoles cocidos drenados.
El agua es uno de los principales ingredientes en este proceso por lo que deberán asegurarse
que sea potable.
El rendimiento final de los frijoles molidos depende de la cantidad de agua que utilice, parte de
esta agua es la que se utiliza en la cocción yotra parte se puede agregar durante el molido.
2.6. Molido
El próximo paso es moler los frijoles agregando agua de la olla de
cocción o agua fresca hasta ajustar la cantidad en la formula. La
cantidad de agua se regula según la textura deseada en el producto.
Para lograr una textura uniforme en el producto molido es
fundamental mantener siempre la misma relación agua:grano. Para
estaetapa del proceso se pueden usar varios equipos como ser:
• Licuadora industrial o procesador de alimentos: funcionan
bien con volúmenes pequeños. (menores de 50 kgs/hora)
y son de inversión baja US$1,000 aproximadamente).
• Molino pulverizador: funcionan bien para volúmenes mas
grandes (50 a 150 kgs/hora), son de acero inoxidable y
su inversión inicial es alta alrededor de USD$ 15,000.• “Bowl Cutter” usado en la industria carnica,
solo se recomiendan para volúmenes
superiores a los 50 kgs/hora.
• Agitador/mezclador portátil: es una opción
versátil y barata con la desventaja que la
consistencia del producto puede variar si no
se regula el tiempo de agitación. Tienen la
ventaja que pueden instalarse en la misma
olla de cocimiento.
• Pulpero de paletas: separa lascáscaras del
grano lo que afecta el rendimiento. Hay
modelos de diferentes capacidades y pueden PROCESAMIENTO DEL
FRIJOL
4
MCA-H/EDA, Instalaciones FHIA, La Lima, Cortes, Honduras ♦ (504) 501.0375
eda@fintrac.com ♦www.fintrac.com ♦ www.hondurasag.org
Llenadora volumetrica de piston
encontrarse buenas ofertas en equipos usados.
• Molino Coloidal: funciona por medio de piedras decorindón rotor/estator. Uno de
acero inoxidable con capacidad de 150 a 300 litros/hora cuesta USD $30,000
aproximadamente.
• Comitrol de Urschel: diseñado especialmente para productos viscosos:
http://www.urschel.com/Comitrol_Processor_Model_1500_4a.html
2.7. Freído
Normalmente esta etapa solamente se hace a nivel casero o artesanal. Consiste en sofreír
cebolla y cualquier otroingrediente que desee en manteca o aceite vegetal. Luego se agregan
los frijoles enteros con un poco de agua y se maceran con un apelmazador de papas hasta
obtener un puré. La consistencia se controla agregando agua según el gusto.
2.8. Llenado, Pesado, Sellado y Enfriado
El llenado de las bolsas plásticas se hace en
caliente. Si no llena en caliente es muy probable
que el producto se dañe....
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