Proceso De La Leche

PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESAMIENTO DE LA LECHE



CÓD. 701082118 CASTRO RODRIGUEZ EGBERT
CÓD. 701091018 DIAZ DONADO WENDY
CÓD. 701091022 GONZALEZ CARILLO CARLOS
CÓD. 701092353 LOZANO CABARCAS LOREN



TRABAJO DE INVESTIGACIÓN



ING. MEC. M.SC. JULIÁN MIGUEL SALAS SIADO
DIPLOM - INGENIEUR
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR ZÜRICH - ETH-Z /SUIZA
UNIVERSIDAD DE HANNOVER – ALEMANIAUNIVERSIDAD DE STUTTGART - ALEMANIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - BOGOTÁ



UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
ATLÁNTICO
ABRIL DE 2012
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 5
1. DEFINICION DE LA LECHE 6
1.1. Definición fisiológica: 6
1.2. Definición Bromatológica: 6
2. COMPOSICION DE LA LECHE 6
3. PROPIEDADES FISICAS 6
3.1 Densidad 6
3.2Viscosidad: 7
3.3 Punto de congelación: 7
3.4 Punto de ebullición: 7
3.5 Calor específico: 7
4. PROPIEDADES QUIMICAS 7
4.1 Acidez de la leche: 7
4.2 pH de la leche: 8
5. PROCESAMIENTO DE LA LECHE 8
5.1. Diagrama de flujo del procesamiento de la leche 8
5.2. Obtención inicial de la leche 9
5.2.1. Ciclo de lactación 9
5.2.2. Ordeño 9
5.2.3. Refrigeración 11
5.2.4. Limpieza y desinfección 15
6.FASES DE LA PRODUCCION 16
6.2. Fase de recepción 16
6.3. Fase de elaboración 17
6.3.1. Envío: 17
6.3.2. Tomar muestra de silo 18
6.3.3. Higienización 18
6.3.4. Homogenización 19
6.3.5. Pasteurización 20
6.3.6. Enfriamiento 22
6.3.7. Envasado 22
6.3.8. Almacenamiento 24
7. METODOS PARA DISMINUIR BACTERIAS 25
7.2. Leche UHT (Ultra High Temperature) 25
7.3. Leche pasteurizada 26
7.3.1.Diferencia entre la leche pasteurizada y la leche UHT 26
7.4. Leche esterilizada 26
8. TIPOS DE LECHE 27
8.2. Según su contenido en grasa 27
8.3. Según su contenido de agua 27
9. DERIVADOS DE LA LECHE 28
9.2. Procesamiento del queso 28
9.2.1. Definición 28
9.2.2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso 28
9.3. Procesamiento de la Mantequilla. 31
9.2.1. Definición 319.2.2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la mantequilla. 31
9.3. Procesamiento de la leche en polvo 34
9.3.1. Composición de la leche en polvo: 34
9.3.2. Rendimiento de la leche en polvo: 34
9.3.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la leche en polvo 35
10. CONTAMINANTES DE LA LECHE 37
10.2. Contaminantes químicos 37
10.3. Contaminantes biológicos 37
11. INDUSTRIASLECHERAS EN COLOMBIA 37
11.2. COLANTA 38
11.3. Nestlé de Colombia 38
11.4. Alpina 38
11.5. Existencia de potenciales socios estratégicos 38
12. INDUSTRIAS LECHERAS EN AMERICA LATINA 39
13. INDUSTRIAS LECHERAS A NIVEL MUNDIAL 39
CONCLUSION 41
14. ANEXOS 42
15. GLOSARIO 57
BIBLIOGRAFIA 58

























INTRODUCCION
El consumo humano de la leche de origenanimal comenzó hace unos 1.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existen hipótesis, como ladel genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a lalactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para...