Proceso del Mezcal




México es un país de historia mezcalera; existen registros que en 1895 se elaboraba mezcal en 26 estados de la república. Por la entrada del vino, la cerveza y otras bebidas, algunos de estosestados perdieron la tradición y se redujeron a 21.

Las denominaciones de origen no han tomado en cuenta a todos los estados con esta denominación mezcalera. Actualmente solo se reconocen algunosmunicipios de 11 estados que producen mezcal, todos los otros estados y productores que elaboran destilados de agave han quedado excluidos.

En la actualidad se reconocen 39 especies con las que seproduce mezcal artesanalmente; lamentablemente las especies autorizadas por las denominaciones de origen y que son las que estarían respaldadas por estas normas son solo 5, esto pone en alto riesgola biodiversidad y el legado cultural.

Todos los productos que pertenecen a una denominación de origen deben hacerse con el 100% de la materia prima con la que se elaboran; sin embargo esto nosiempre es así.

Los mezcales tradicionales y el bacanora son siempre hechos 100% de agave. El mezcal regido por las denominaciones de origen permite que sea 80% agave y 20% de otros azucares. En elcaso del tequila se permite un 51% de agave y 49% otros azucares (casi siempre se utiliza azúcar de caña).

Normas como la NOM-186 intenta regular a todos los destilados de agave con base a todasestas normas y denominaciones mal elaboradas.

Cosechar:
los magueyes crecen en los cultivos o en la vegetación natural y se cosechan cuando lleguen a su punto de madurez. En esta etapa se preparanpara la reproducción sexual y concentran frucatnos en sus tallos y en la base de las hojas como fuente de energía para desarrollar el tallo floral, así como para producir polen y néctar.
Usar magueyinmaduro afecta a la calidad del mezcal y reconocer su madurez requiere de experiencia. Las hojas se cortan mas o menos al ras según el maguey y la región, utilizando barra, coa, hacha, tarecua o...