PROCESO ELABORACION DE JAMON IBERICO DE JABUGO

ELABORACIÓN DE CULTIVOS INICIADORES PARA SU UTILIZACIÓN EN JAMONES SERRANO



















DANIEL FERNANDO LUCERO
MIGUEL ANGEL MORENO



















UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PROCESOS
SAN JUAN DE PASTO
2013

ELABORACIÓN DE CULTIVOS INICIADORES PARA SU UTILIZACIÓN EN JAMONES SERRANODANIEL FERNANDO LUCERO
MIGUEL ANGEL MORENO













DOCENTE: NANCY MARLENY CÓRDOBA 








UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PROCESOS
SAN JUAN DE PASTO
2013
INTRODUCCIÓN


Por medio del presente trabajo de investigación se quiere conocer cuál y como es el proceso de elaboración y producción del jamón serranode cerdo de raza blanca, el cual es un jamón curado de reconocido prestigio; es un producto cárnico elaborado mediante salazonado y posterior secado-maduración de perniles de cerdos. El proceso de elaboración del jamón curado comienza, tras el sacrificio de los cerdos de raza blanca, y recorte de los perniles para eliminar parte del tejido muscular, grasa y corteza. Tras estas operaciones losperniles pasan por las etapas sucesivas de salado, postsalado, secado y maduración en bodega. En las etapas de salado y postsalado, realizadas a temperaturas de refrigeración, se persigue básicamente alcanzar la estabilidad microbiológica de las piezas cárnicas. En las etapas posteriores de secado y maduración tienen lugar la mayor parte de las reacciones que conducen a la formación de compuestossápidos y aromáticos responsables de las propiedades sensoriales características del jamón curado. El proceso completo de elaboración tiene una duración diferente según el tipo de jamón curado fabricado; así en el caso de los jamones blancos no suele superar los 12 meses.

Partiendo de lo anteriormente mencionado se quiere reducir el tiempo de maduración del jamón ya que esta es la parte del procesomás larga. Se quiere hacer esto sin dejar a un lado la calidad del jamón en cuanto a sus características tanto físico-químicas como organolépticas que hacen que este tipo de jamones sean de gran prestigio y de gran demanda.

En las últimas décadas la producción de jamón curado ha pasado de ser fundamentalmente artesanal a ser industrial y especializada, gracias a las técnicas de explotaciónde ganado porcino, y a las nuevas tecnologías industriales. Es por esto que se quiere implementar una tecnología innovadora y eficiente para reducir los tiempos de maduración y obtener una excelente calidad en el jamón final.

Lo que se quiere hacer por medio de este trabajo de investigación es conocer todas las reacciones químicas y/o enzimáticas que se producen en la parte de maduración deljamón, conocer todos los microorganismos que actúan en la maduración y de qué manera actúan estos, es decir los que actúan de manera negativa como positiva y que influyen en las características físico-químicas y organolépticas en el jamón final. Una vez se conozca todos estos factores que afectan en la maduración del jamón se procede a investigar cómo elaborar cultivos iniciadores demicroorganismos, es decir de los microorganismos que afectan al jamón de manera positiva; y posteriormente poder implementarlos en los respectivos jamones de cerdo blanco.




JUSTIFICACIÓN
El jamón curado de cerdo blanco es un producto cárnico que conlleva muchas etapas para su elaboración, de las cuales una de las más importantes y que conlleva más tiempo es la maduración del jamón. En esta etapa deljamón curado se producen reacciones enzimáticas y químicas que ayudan a que el jamón obtenga unas características ideales deseadas. El problema en esta etapa, por decirlo de esta manera, radica en el tiempo que dura la etapa de maduración que es entre 6 y 18 meces, en este tiempo el jamón está a unas condiciones específicas de humedad relativa, temperatura y flujo de viento o aire; estas...