Proceso elaboracion de la jibia

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CFT Santo Tomas
Téc. Análisis Químico
Procesos en la Industria Alimentaria

Proceso de elaboración
de la jibia
Visita a Pesquera San José




Alumno: Constanza Contreras
Mª Angélica Cortes.
Profesor:Carolina Cantuarias
La Serena 26 de mayo del 2010


Introducción
Pesquera San José es una de las principales pesquera en chile. Esta empresa consta con tres instalaciones de producción dentro del país: Coquimbo, Coronel/ Talcahuano, Puerto Montt. También consta con instalaciones de cultivo a lo largo del país.
El negociocentral de la compañía es la producción de productos del mar para el consumo humano, principalmente enlatados y congelados. Dentro de su producción podemos encontrar productos de conserva de pescado, pescado congelado, surimi, mejillones y ostiones.
Gracias a las especiales condiciones las costas de Chile y de las temperaturas de sus aguas, San José se ha consolidado como una de las principalespesqueras del mundo, siendo sus productos muy cotizados.
Su misión es ser una empresa líder en la elaboración y comercialización de productos alimenticios de origen marino para consumo humano y animal de alta calidad y con ello lograr satisfacer las exigentes demandas de los clientes a nivel nacional y mundial.
Una de las instalaciones que fuimos a visitas fue la pesquera San José de Coquimbo yen este informe nos enfocaremos en el proceso productivo de la jibia que se detallará a continuación.



Marco teórico

El nombre científico de la jibia es Dosidicus gigas, también conocida como calamar gigante. Se encuentra en casi toda la costa del Pacífico y, en Chile, principalmente en la IV y V regiones. La jibia alcanza un tamaño de entre 50 y 140 cms. y pesa entre 20 y 50 kilos. Sealimenta prácticamente de toda clase de peces.

La jibia es un alimento muy nutritivo y sano ya que tiene cero por ciento de grasa y cero por ciento de colesterol. La jibia posee grandes propiedades nutricionales y gran cantidad de ácidos insaturados Omega-3, vitaminas y minerales. Su contenido proteico es muy similar a la merluza, congrio y lenguado por lo que la hace un producto muy apetecidoen los países orientales.
La jibia tiene un alto valor nutricional:
* Humedad : 81%
* Grasa : 1,1%
* Proteína : 16.0%
* Sales minerales : 1,7%
* Calorías (100g) : 101
Este producto no sólo es sano y bajo en calorías, tan presentes en nuestra época, sino que además es muy barato. Estas son características claves que hacen que el consumo del producto vaya en aumento.Desarrollo
Los Botes artesanales son quienes entregan la materia prima a la empresa San José, en la planta se realizan una gran variedad de productos congelados, crudos y tratados.
Los productos que se realizan en esta empresas se dividen en 4: las alas, la daruma, filetes y tratados

* Las alas son congeladas
Información del producto:
Presentaciones:
-Con piel
- Sin piel
Empaques:
-Bloque 10Kg en caja de 20 Kg o 30 Kg ( 2 o 3 bloques x caja)

* La daruma de tubo y alas filetes en base a tubos de jibia, cocidos congelados y alas cocidas.
Información del producto:
Empaques:
-Bloques 10 Kg en bolsas de 20 Kg (2bloques x bolsa)
Especificaciones de daruma de tubo
Humedad: 75% +-3%
Espesor: 0,8 – 1,5 cm
Ancho: 20 – 25 cm
Largo: 25 – 30 cm

* Los filetes crudos,congelados, en base al tubo de jibia cortados en 1,5 a 3,0 Kg por filete
Información del producto:
Presentaciones:
-Sin piel, con membrana
-Sin piel, sin membrana
Empaques:
-Bloques 10 Kg en caja de 20 Kg o 30 Kg (2 a 3 bloques x caja)

* Tratados
Productos tratados
Filetes de jibia laminados, tratados, texturizados, formateados en diversas presentaciones y congelados IQF
Información del...
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