procesos basicos de pasteleria y reposteria editorial brief

Procesos básicos de

pastelería y
repostería

Carmen Marín Molés
Ysabel Cárdenas Chahuan

© del texto: Carmen Marín Molés e Ysabel Cárdenas Chahuan
3.ª edición: julio del 2013
imagen de la cubierta:

© AdShooter (www.istockphoto.com)

© de esta edición:
BRIEF EDICIONES S. L.
C/ Daniel Balaciart, n.º 5 - bajo
46020 Valencia. ESPAÑA.
www.editorialbrief.com
diseño y maquetación:

Ortogràficimprime:
isbn:

978-84-15204-43-5
V-1659-2013
impreso en españa - printed in spain
depósito legal:

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ÍNDICE
11
13
15
18
19

1. LA PASTELERÍA
1. HISTORIA DE LA PASTELERÍA
2. LA PASTELERÍA
3. LA PASTELERÍA EN LA ACTUALIDAD
ACTIVIDADES

21
23
25
28
33

2. LOSEQUIPOS E INSTALACIONES
1. MAQUINARIA
2. MAQUINARIA DE GRAN TAMAÑO
3. ÚTILES Y HERRAMIENTAS
ACTIVIDADES

35
37
39
44
48
51
52

3. PROCESOS BÁSICOS EN PASTELERÍA
1. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE LA JORNADA LABORAL
2. OPERACIONES EN LA PASTELERÍA
3. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA
4. CONSERVACIÓN DE LAS ELABORACIONES
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

53
55
55
62
64
66
70
73
74

4. CREMAS Y RELLENOS
1.INTRODUCCIÓN
2. CREMAS A BASE DE LECHE
3. CREMAS A BASE DE HUEVOS
4. CREMA DE MANTEQUILLA
5. NATA
6. MERENGUE
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

75
77
81
85

5. BAÑOS, SALSAS, COBERTURAS Y MERMELADAS
1. BAÑOS Y COBERTURAS
2. MERMELADAS Y CONFITURAS
ACTIVIDADES

87
89
90
91
93
93
95
97
98

6. MASAS ESCALDADAS
1. INTRODUCCIÓN
2. MATERIAS PRIMAS
3. ETAPAS EN LA ELABORACIÓN
4. CONSERVACIÓN, DEFECTOS Y ERRORES
5.PIEZAS
6. MASAS FRITAS
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

99
101
101
105
109
111
118
119

7. MASAS FERMENTADAS
1. INTRODUCCIÓN
2. MATERIAS PRIMAS
3. PROCESOS DE LAS MASAS FERMENTADAS
4. MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
5. RECETAS DE MASAS FERMENTADAS
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

3

ÍNDICE GENERAL

121
123
124
125
130
130
133
134

8. EL HOJALDRE
1. EL HOJALDRE
2. MATERIAS PRIMAS
3. ETAPAS ENLA ELABORACIÓN
4. CONSERVACIÓN
5. TIPOS DE HOJALDRE Y APLICACIONES
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

135
137
137
138
140
141
143
144
145

9. MASAS QUEBRADAS
1. DEFINICIÓN
2. SISTEMAS DE ELABORACIÓN
3. TIPOS DE MASAS QUEBRADAS
4. MATERIAS PRIMAS
5. MÉTODO PARA CUBRIR LAS TARTALETAS
6. RECETAS
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

147
149
151
154
156
162
163

10. MASAS BATIDAS
1. INTRODUCCIÓN
2.MATERIAS PRIMAS
3. SISTEMAS DE ELABORACIÓN
4. CLASIFICACIÓN
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

165
167
170
174
176

11. EL AZÚCAR
1. EL AZÚCAR
2. ELABORACIONES CON AZÚCAR PARA ACABADOS
3. ELABORACIONES DE AZÚCAR CON FRUTOS SECOS
ACTIVIDADES

177
179
183
187
191

12. EL CHOCOLATE
1. EL CACAO Y EL CHOCOLATE
2. LAS COBERTURAS
3. DECORACIONES CON LAS COBERTURAS
ACTIVIDADES

193

TERMINOLOGÍA

203BIBLIOGRAFÍA

205

AGRADECIMIENTOS

207

AUTORAS

4

ÍNDICE DE RECETAS
(por orden alfabético)
77
171
61
154
155
155
111
115
113
96
158
95
66
59
57
175
115
58
173
80
173
172
172
79
79
130
130
131
132
160
157
72
72
72
138
92
138
139
139
159
174
143
69
69
64
64
64
64

Almíbar
Azúcar candi
Bavarois de café
Bizcocho base (sistema directo)
Bizcocho base (sistema doble)
Bizcocho base (sistema sencillo)Bollería
Bollería danesa
Brioche francés
Buñuelos de viento
Capuchina
Churros
Crema de mantequilla
Crema inglesa
Crema pastelera
Crocant
Croissant
Flan
Fondant
Gelatina neutra
Glasa bizcotela
Glasa muerta o al agua
Glasa real
Glaseado de chocolate
Glaseado de frutas rojas
Hojaldre básico
Hojaldre de mantequilla
Hojaldre invertido
Hojaldre rápido
Magdalenas
Melindros o bizcochos de soletilla...