Procesos de elaboracion para vinos

PROCESOS DE ELABORACION PARA VINOS.

BLANCOS, ESPUMOSOS, ROSADOS Y TINTOS:

Entender los procesos de elaboración de los diferentes estilos de vino que se producen en el mundo nos obligan a estudiar de la manera mas básica los conceptos de biología, química y enología fundamentales tales como la fermentación, el control de temperaturas,asi como la comprensión de los constituyentesprimordiales de la uva, materia prima de la cual se elabora este tipo de bebidas (acidos organicos, azucares,agua etc.) la transformación de toda esta materia a través de los diversos medios y tecnologías permiten el desarrollo optimo del vino.

Pero en si ¿que es el vino?
El vino se crea a partir de la fermentacion parcial o total del mosto o jugo de la uva a traves de la accion de las levaduras,estos microorganismos a su vez transforman los azucares en alcohol y gas carbonico y otros consttituyentes principalmente acidos organicos.

Diferentes estilos o tipos de vino?
Esto es posible gracias a la diversidad que nos ofrece la familia de la vid, es decir existen variedades de uva blancas,tintas,rosadas, vinificables, de mesa asi como un proceso especifico para obtener lo mejor de cada unade ellas por ejemplo el champagne que dentro de su muy particular proceso nos permite elabora un vino blanco espumoso a partir del uso de variedades tintas
Sin embargo es de explicarse las diferencias mas significativas entre los diferentes estilos de vino partir del hecho de que en todos los vinos que se quieran obtener un nivel de calidad bueno, hasta este punto todas las faenas de la vendimiadeberán realizarce con la mayor pulcritud.

Tomaremos como base el siguiente esquema:



En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes solidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas
En los vinos blancos se separan las partes solidas lo antes posible
ESTRUJADO: consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo, estaoperación se realiza mediante maquinas llamadas estrujadoras o pisadoras que pueden ser de varios tipos

DESPALILLADO: consiste en separar los granos de la uva de la parte herbácea del racimo, como el raspón o el escobajo cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo
SULFITADO: se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos y particularmente antioxidantesFERMENTACION ALCOHOLICA

Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación realizada por las levaduras, que transformaran el azúcar en alcohol y otros compuestos por una parte y la maceración en donde el mosto vino estará en contacto con las partes solidas de la uva como los hollejos y las semillas, donde seencuentran los taninos que ayudan a dar estructura y longevidad así como los antocianas que aportan la materia colorante, asi mismo el tiempo de contacto determinara el estilo de vino que queremos elaborar

MACERACION CARBONICA
que consiste en colocar las uvas en tanques saturados de CO2 y temperatura controlada, en donde la uva madura para alcanzar mejor calidad de aroma y un sabor particular.Trasiego y Clarificación
Traiego: En los vinos nuevos se produce una clarificación espontanea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega.
Esta operación que consiste en agregar al vino sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estassustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Crianza:
Los vinos tintos, como hemos dicho, pueden ser jóvenes cuya característica sobresaliente, son la frescura y el afrutado. Son los llamados vinos tintos jóvenes.
Pero los grandes vinos tintos o los clásicos, más bien dicho, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en...