Produccion Avicola
Páginas: 5 (1069 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2011
Producción avícola
La descontaminación de la carne de pollo
La aplicación de medidas higiénicas y de control en todos los niveles de producción es esencial para garantizar la seguridad de la carne de pollo
18 de enero de 2006
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con cierta facilidad. Laseguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está sometidaaún a ciertas restricciones.
El consumo de carne avícola ha sufrido en los últimos meses una cierta retracción, debido sobre todo a los brotes de gripe aviar detectados en varios países asiáticos y en Turquía. Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
La presenciade microorganismos como patógenos constituye un problema prácticamente inevitable en las carnes, sobre todo en la de pollo, y suele variar en el tipo y en la cantidad de células contaminantes.
Para garantizar la seguridad del producto, se han establecido distintas recomendaciones dirigidas a informar al consumidor, que debe ser consciente que se trata de alimentos que requieren unas prácticas dehigiene especiales. Se trata de prácticas que deben impedir el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria, relacionadas sobre todo con la presencia de microorganismos como Salmonella spp y Escherichia coli. Con todo, estudios recientes están demostrando la escasa relación que existe entre los análisis microbiológicos de la carne y los índices de higiene.
Control del proceso
Silos análisis microbiológicos de la carne no tienen una correlación adecuada con las manipulaciones higiénicas durante el sacrificio de los animales, significa que pueden estar relacionados más con los niveles de contaminación en las granjas de origen y con el tipo de transporte aplicado hasta el matadero. Por este motivo, deben establecerse, mientras no se puedan aplicar medidas higiénicas en lossectores primarios de producción, autocontroles suficientemente contrastables.
Mediante el control del proceso se puede minimizar la contaminación inicial de las canales o carcasas, eliminar muchos de los microorganismos patógenos durante el procesado y controlar la proliferación de los microorganismos patógenos remanentes y minimizar la recontaminación. Las plantas procesadoras deben alcanzar loslímites de tolerancia exigidos para los productos que elaboran.
Tolerancia cero no significa la eliminación absoluta de microorganismos, sino que se refiere más a un plan de acción encaminado a este fin. En las plantas, este plan se refiere a la contaminación fecal visible sobre la piel de los animales y al desarrollo y uso, durante el sacrificio y procesado, de nuevas tecnologías capaces dereducir las bacterias con riesgo potencial para la salud humana.
En EEUU se aceptó el empleo de sustancias con capacidad de descontaminar la superficie de las canales. En la UE, sin embargo, el uso de estas sustancias no está permitido, al menos hasta que se consiga mejorar la higiene de los mataderos. Actualmente, y ante la presencia de diversos patógenos en la carne de pollo, se está replanteandola situación, sobre todo por las ventajas que ha se han ido demostrando. En España, por ejemplo, se ha recomendado el uso del ácido láctico como sustancia natural que no tiene efectos negativos sobre la salud de los consumidores ni sobre el medio ambiente.
En un estudio presentado en 2005 por el Centro Tecnológico de la Industria de la Carne de La Rioja (CTIC) se ha demostrado que esta sustancia...
La descontaminación de la carne de pollo
La aplicación de medidas higiénicas y de control en todos los niveles de producción es esencial para garantizar la seguridad de la carne de pollo
18 de enero de 2006
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con cierta facilidad. Laseguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está sometidaaún a ciertas restricciones.
El consumo de carne avícola ha sufrido en los últimos meses una cierta retracción, debido sobre todo a los brotes de gripe aviar detectados en varios países asiáticos y en Turquía. Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
La presenciade microorganismos como patógenos constituye un problema prácticamente inevitable en las carnes, sobre todo en la de pollo, y suele variar en el tipo y en la cantidad de células contaminantes.
Para garantizar la seguridad del producto, se han establecido distintas recomendaciones dirigidas a informar al consumidor, que debe ser consciente que se trata de alimentos que requieren unas prácticas dehigiene especiales. Se trata de prácticas que deben impedir el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria, relacionadas sobre todo con la presencia de microorganismos como Salmonella spp y Escherichia coli. Con todo, estudios recientes están demostrando la escasa relación que existe entre los análisis microbiológicos de la carne y los índices de higiene.
Control del proceso
Silos análisis microbiológicos de la carne no tienen una correlación adecuada con las manipulaciones higiénicas durante el sacrificio de los animales, significa que pueden estar relacionados más con los niveles de contaminación en las granjas de origen y con el tipo de transporte aplicado hasta el matadero. Por este motivo, deben establecerse, mientras no se puedan aplicar medidas higiénicas en lossectores primarios de producción, autocontroles suficientemente contrastables.
Mediante el control del proceso se puede minimizar la contaminación inicial de las canales o carcasas, eliminar muchos de los microorganismos patógenos durante el procesado y controlar la proliferación de los microorganismos patógenos remanentes y minimizar la recontaminación. Las plantas procesadoras deben alcanzar loslímites de tolerancia exigidos para los productos que elaboran.
Tolerancia cero no significa la eliminación absoluta de microorganismos, sino que se refiere más a un plan de acción encaminado a este fin. En las plantas, este plan se refiere a la contaminación fecal visible sobre la piel de los animales y al desarrollo y uso, durante el sacrificio y procesado, de nuevas tecnologías capaces dereducir las bacterias con riesgo potencial para la salud humana.
En EEUU se aceptó el empleo de sustancias con capacidad de descontaminar la superficie de las canales. En la UE, sin embargo, el uso de estas sustancias no está permitido, al menos hasta que se consiga mejorar la higiene de los mataderos. Actualmente, y ante la presencia de diversos patógenos en la carne de pollo, se está replanteandola situación, sobre todo por las ventajas que ha se han ido demostrando. En España, por ejemplo, se ha recomendado el uso del ácido láctico como sustancia natural que no tiene efectos negativos sobre la salud de los consumidores ni sobre el medio ambiente.
En un estudio presentado en 2005 por el Centro Tecnológico de la Industria de la Carne de La Rioja (CTIC) se ha demostrado que esta sustancia...
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