produccion de queso mozzarella


















MONICA MARIA GRAJALES





















ESCUELA DE TECNOLOGÍA QUÍMICA TECNOLOGÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA






MONICA MARIA GRAJALES NARANJO








Clase de trabajo: Proyecto de grado
Para optar al título de Tecnólogo Químico







OSCAR A. PABÓN RINCÓN MICROBIOLOGO CON ENFASIS EN ALIMENTOS
DOCENTE MICROBIOLOGIA, ESCUELA DE TECNOLOGíA QUÍMICAMONICA MARIA GRAJALES ESCUELA DE TECNOLOGÍA QUÍMICA TECNOLOGÍA QUÍMICA







Nota de aceptación
























Presidente del jurado







Jurado







Jurado












[Ciudad] , (Día) de (mes) [año]













AGRADECIMIENTOS




A Oscar A. Pabon por su apoyo, colaboración y ante todo su asesoría.





A mi papá,mi mamá y mi hermanita por su apoyo incondicional y colaboración.




A todos aquellos que con su voz de aliento y optimismo me dieron las fuerzas para seguir y culminar.



Al laboratorio de Analisis de Aguas y alimentos, Carlos Humberto Director, por facilitar las instalaciones, y equipos para la realización del presente proyecto.













DEDICATORIA









Se lo dedico aDios por permitirme seguir viviendo, por darme una segunda oportunidad y la sabiduría para poder culminar esta etapa de mi vida. A mi familia porque son el motor de mi vida han sido mi apoyo y gracias a ellos se hizo posible mi crecimiento personal, intelectual y profesional, los amo.


RESUMEN




El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada,elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por su contenido de humedad y grasa, rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y
vitaminas A, D y B2. Para la elaboración del queso doble crema se debe tener una leche con unas caracteristicas aptas, espor ello que se le realizan análisis fisicoquímicos tales como solidos totales, densidad, grasa, proteína, acidez, hipocloritos, adulterantes, para comprobar que la leche sea de buena calidad,o no este adulterada por algun agente externo.

En este trabajo se pretende estandarizar un proceso de elaboración del queso variando la acidificación de la leche asi:

 Acidificacion naturalllevando la leche a una incubadora a 37 °C

 Leche pasteurizada con adición de cultivo de Streptococcus lactis 5% incubándola a

37 °C

 Adición de acido láctico hasta acidez de 70-80 °Th

Al obtener las tres leches acidificadas se mide la acidez de cada una de ellas, asi como la acidez de la leche fresca; con los resultados obtenidos, se realizan los cálculos por medio de uncuadro de Pearson para saber que cantidad de leche fresca y acida se deben utilizar para obtener una leche neutra que este dentro de los 40 a 45 °T; al neutralizar la leche se procede a llevar a temperaturas entre 33-40°C para la adición del cuajo; ya teniendo la cuajada se le adiciona la sal y se hila a temperaturas entre 60-69 °C para obtener el queso final.

Una vez elaborado el quesose procede con los análisis microbiológicos como recuento total de microorganismos mesofilos, NMP coliformes totales y fecales, mohos y levaduras y exámenes especiales como Staphylococcus aureus coagulasa positivos/g y Salmonella sp /
25g; y fisicoquímicos tales como humedad, materia grasa en extracto, proteínas, Ca, Na, K.

En esta investigación busca que el queso elaborado cumplacon los parámetros establecidos por la ley y la normatividad vigente además sea apto para consumo humano.


CONTENIDO
Pag.


1 JUSTIFICACIÓN ...........................................................................................................14

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..........................................................................16

3 OBJETIVOS...