Producción de pulpa de frutas

CAPITULO 1

ANTECEDENTES Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

1.1 . Introducción
La producción eficiente y sostenible forma parte del desarrollo en la actividad agrícola que permite la opción de tecnología para incrementar significativamente los niveles de producción y productividad, para lo cual se debe promover facilitar el uso eficiente de recursos tecnológicos e introducirlos demodo tal, que permitan a los productores ser cada vez más competitivos ofreciendo productos de calidad para mantener una economía sostenible.
En el mundo globalizado de competitividad y una economía de libre mercado, el proceso de desarrollo de las micro empresa obliga a alcanzar resultado a corto plazo, lo cual implica la utilización de material e insumos de alta productividad,confiables que no alteran el medio ambiente, con la finalidad de negociar los mejores precios para la empresa.
La elaboración de un producto de calidad no solo presenta beneficios para los consumidores, sino también para los industrializados con la reducción de sus costos.
Una de las normativas básicas que toda empresa debe tener para el fin de brindar al consumidor un producto sano yseguro son las buenas prácticas de manufactura. Esta herramienta básica permite controlar todo el proceso productivo (recepción de materias primas, material de empaque, proceso de producción, almacenamiento, transporte y distribución).
El contar con instalaciones ópticas, maquinarias, herramientas y equipos adecuados con los procesos y con un personal debidamente entrenada en la preparación,ejecución, control y mejoramiento continuo de los procesos, tal cual lo determinan las bunas practicas, es un factor preponderante y con una influencia muy marcada en materia de productividad, a través de la disminución considerable y teniendo a ser eliminada de proceso, mermas, desperdicio y devoluciones.
* Variedad de frutas
El Ecuador es un país que se caracteriza por las infinidades devariedades de las frutas, cada una con un sabor indescriptible.
“El país tiene tantas altitudes distintas que hay amplias variaciones climáticas de una parte del país a otra. Como consecuencia, este exquisito país cultiva distintas frutas, desde tropicales hasta templadas.”

Figura Nº1. Variedad de frutas
Fuente: www.cadenaradialvision.com/imágenes.
11.1.2. Definición de Pulpa

Lapulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestibles de las frutas o es el producto que se obtiene de la separación de las partes comestibles carnosas de estas, mediante procesos tecnológicos.

Figura Nº2. Pulpas de frutasFuente: http://images.quebarato.com.br/photos/big.
* El proceso de despulpado de la fruta
Tiene como objetivo separar la semilla y la cáscara de la pulpa manteniendo inalteradas las condiciones de las frutas, tales como color, textura, sabor y especialmente su valor nutritivo. Para la manufactura de productos de pulpa de óptima calidad se requiere de frutas sanas, maduras (sin llegar aldeterioro), exentas de materia terrosa, parásitos, residuos químicos, tóxicos, y limpias. Estas frutas se caracterizan por el aroma, color y sabor, además de una textura firme con ligero inicio de ablandamiento.
11.1.2. Flujograma Básico de producción de pulpas

* Flujograma para pulpa congelada

* DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
* Recepción de los frutos.
En esta etapa la fruta serárecibida y pesada en la planta en cajas plásticas. Se debe tener cuidado de que la fruta no se maltrate. Aquí es necesario contar con 1 balanza para pesaje de la fruta en cajas, recomendable una de 250 kg. Un área determinada.
Personal equipado y material de control, plaquetas, pizarras etc. En esta fase permite verificar el grado de maduración y el estado de fruta.
* Selección
Se debe...