Programa cocina alemana

LICENCIATURA EN ARTES CULINARIAS , CHEF |
SEMESTRE IV |
ASIGNATURA: COCINA ALEMANA |
HORAS AL SEMESTRE | HORAS A LA SEMANA | CREDITOS |
120 | 6 | 7.5 |
Elaborado por: Chef Jorge Fernández Prendes Chef docente coordinador y asesor de cátedra, para uso del Colegio Culinario de Morelia A.C.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA |
Con esta asignatura losalumnos aprenderán una de las cocinas más relevantes de europa, conocerán los hábitos y costumbres de la mesa alemana, darán un bosquejo por cada estado federado de Alemania, conociendo sus principales productos, las principales elaboraciones de esta cocina, así como sus influencias. Conocerán los aportes de esta cocina al mundo culinario a través de la historia y elaborarán los platillos másrepresentativos. |
CONTENIDO | UNIDADES DE CONTENIDO | DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS |
1.- Geografía alemana.2.- Historia de la gastronomía alemana.3.- Ingredientes principales en la gastronomía alemana.4.- Quesos alemanes.5.- Charcutería alemana.6.- Cocina regional alemana.7.- Panadería alemana.8.- Dulcería y pastelería alemana.9.- Bebidas alemanas. | 1.1.- Alemania como país, sus fronteras y ubicaciónmundial.1.2.- Identificación de cada uno de los Estados Federados y descripción de los mismos, bandera y escudo de cada una de los 16 estados.1.3.- Resumen de las características del país, sistema de estado, su población, idiomas oficiales, recursos naturales. Etc.2.1.- Antes del Sacro Imperio Romano-Germánico (tribus germánicas) (Carlomagno, oca rellena con manzanas y liebre a lapimienta.)2.2.- Sacro imperio Romano-germánico (962-1806) (Emperador Otón el Grande, uso del vino en las cocinas, aparición de recetas propias alemanas.) (Federico Barbarroja, (siglo XII) Relación con las cocinas de Lombardía y Sicilia) (Se forja la salchichonería alemana)2.3.- Restauración y revolución (1814-1871)2.4.- Imperio Alemán (1871-1918)2.5.- República de Weimar (1919-1933)2.6.- Alemania Nazi(1933-1945)2.7.- División y reunificación (1945-1990)(Caída del muro de Berlín).3.1.- Identificación y estudio de los principales ingredientes empleados en la cocina alemana.3.2.- Historia, usos y origen de estos ingredientes.3.3.- Carne de cerdo y carne de ternera3.4.- Aves de corral y caza (gallina, ganso, oca, faisán)3.5.- Caza de pelos (jabalí, conejo y corzo)3.6.- Carne de caballo en Sajonia.3.7.-Pescados y mariscos: Salmón, anguila, arenque, rodaballo, trucha, mejillones, gambas y bogavante.3.8.- Vegetales: zanahorias, nabos, espinacas, rábanos picantes, col, espárragos, judías, lentejas, papas, cebolla, col verde, colirrábano, brócoli3.9.- Frutas: Manzanas, fresas, ciruelas, cerezas.3.10.- Lácteos: leche agria, yogurt, quesos.4.1.- Usos de los quesos en la gastronomía alemana.4.2.-Quesos más representativos en Alemania. Harzer, Käse, Quark.4.3.- Quesos alemanes protegidos con (D.O.P.): Allgäuer Bergkäse Allgäuer Emmentaler Altenburger Ziegenkäse Odenwälder Frühstückskäse.5.1.- Origen de la charcutería en Alemania y consolidación en la edad media.5.2.- Prestigio internacional que posee en nuestros días la salchichonería alemana, con más de 1500 tipos de embutidos.5.3.- Uso dejamones curados y ahumados en la gastronomía alemana.5.4.- Los embutidos o Wurst: (el Wurstebrot embutido a base de sangre) (Leberkäse de baviera) (el Leberbrot, embutido con hígado de cerdo), etc.5.5.- Las salchichas alemanas: Frankfurter Würstchen o salchichas de Frankfurt, Brühwurst o Salchicha escalfada, Wiener Würstchen o salchichas de Viena, Bierwurst o Salchicha de la cerveza. 6.1.-Características esenciales de la cocina alemana.6.2.- Principales influencias en la cocina regional alemana: Norte: Holandesa. Centro: Trilogía de cerveza, pan de centeno y jamón ahumado. Oeste: Cocina francesa. Este: escandinava y polaca. Sur: Suiza y Austria.6.3.- Diferencias alimenticias entre cada región de Alemania.6.4.- Platos típicos por región.6.5.- Platillos típicos por Estados federados:...