Propiedades de las proteinas

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3.2. Propiedades Funcionales de las proteínas
La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilización. O bien; en términos generales, laspropiedades funcionales se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuye a la calidad final delproducto”; por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratación, el espumado, la emulsificación, la gelificación, etc.; éstas dependen fundamentalmente de factores intrínsecos propios de la molécula(conformación, relación y disposición de los aminoácidos, hidrofobicidad, ionización, carga eléctrica, forma, peso molecular, etc.), así como de factores extrínsecos del medio que los rodea, y que enocasiones pueden modificarse (pH, fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etcétera).
Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes enalimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las características sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera paralograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Como ejemplo se puede señalar elcaso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las proteínas del gluten de trigo. Así mismo, lascaracterísticas de textura y suculencia de los productos cárnicos son dependientes de las proteínas musculares.
Dichas propiedades se observan normalmente en las proteínas en estado natural, ya que se pierdencuando se presenta la desnaturalización (vg. por un fuerte tratamiento térmico), como ocurre con el suero de la leche. Es una práctica común medir la solubilidad de estos polímeros como una indicación...
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