propiedades de las proteínas

Propiedades físicas: Dentro de la propiedades físicas de las proteínas tenemos unas, como son el estado coloidal y la acción del agua, que tienen poca repercusión en la práctica nutricional, pero otras, como son la acción del calor, de los ácidos, de las sales, del cuajo, de los alcoholes y del batido, sí tienen aplicaciones prácticas en la práctica dietética.
Acción del calor: El calor cambiala estructura tridimensional nativa de las proteínas. En general todas las proteínas (excepto la caseína de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulación dependen de:
Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70º. La clara del huevo 60.64º; La yema de huevo 64-70 º; La albúmina de la leche 70º.
La presencia de sales en el líquido enel que se calienta la proteína
La naturaleza del líquido en el que se realiza la cocción
La presencia de azúcar, depende de la cantidad de ésta, pero en general aumenta el grado de coagulación de todas las proteínas.
La velocidad del calentamiento. Si se calienta lentamente, la coagulación tiene lugar a una temperatura inferior.
La acción del calor es la base para la cocción de los alimentosproteicos: Características generales:
1. Coagulación superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un fluido cuya temperatura supera los 70º, ocasiona una coagulación inmediata de las proteínas de las capas superficiales de los alimentos proteicos. Esto hace que se conserven las sustancias nutritivas y sápidas en el interior de los alimentos. Por eso en todas las cocciones en aguael alimento debe ser introducido en agua hirviendo y salada, a excepción de los casos que se quiera obtener rápidamente un caldo más sabroso y nutritivo. En el caso de las cocciones en horno el precalentamiento permite alcanzar la temperatura necesaria para obtener el mismo fenómeno y en la fritura la temperatura a la que se sumerge el alimento debe ser alrededor de 100º.
2. Duración de lacocción: La duración de la cocción se regula en función de la temperatura a alcanzar en el centro del alimento y se ve modificada por: intensidad de la fuente de calor, de la velocidad de propagación al interior del alimento y de sus dimensiones. Pero siempre los tiempos de cocción deben estar adaptados a cada alimento para obtener buenos resultados.
3. Coagulación dirigida. Va ha ser dirigida enfunción de que se quiera obtener una coagulación completa o sólo se quiera conseguir un espesamiento, es el caso de las natillas
6. Propiedades de proteínas
6.1. Especificidad.
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructurade la proteína una pérdida de la función. Además, no todas las proteínas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos trasplantados. La semejanza entre proteínas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de arboles filogenéticos.
6.2.Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se puede producir por cambios detemperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.

PROPIEDADES:
a) Isomería espacial y óptica: El átomo de C que ocupa la posición  es asimétrico en todos los aminoácidos (salvo en la glicina), ya que poseen 4...