Propiedades fisico quimicas
Páginas: 5 (1180 palabras)
Publicado: 29 de febrero de 2012
DENSIDAD
Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen.
En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o enkilogramo por litro (kg/lt).
La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C para la leche cruda un mínimo de 1,0295 y un máximo de 1,032 según el decreto 2437, establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.
El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros paraleche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.
pH
El pH (potencial de hidrogeno) es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia
Determinacion del Ph: el valor del pH, que representa la acidez real o natural de la leche fresca, es de 6.6 a 6.8, valores superiores a este esun indicador de la leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana
La metodología para leche crudas consiste en una medición con un potenciómetro cuyo electrodo es sumergido en la leche.
ACIDEZ TITULABLE
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche seconvierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.
La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.
Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos deorientación o descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH.
PUNTO DE CONGELACION:
El punto de congelación de la leche fluctúa entre –0.54 y -0.59 ºC, el cual dependedel contenido en lactosa, proteínas y sales minerales. El punto de congelación baja por la presencia de estas sustancias en agua.
INDICE DE REFRACCIÓN
Índice de refracción de la leche varía entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramente superior al del agua, 1.33299. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La refracción dela luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones, siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución.
CRIOSCOPIA
Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche, a medida que se añade, su punto de congelación será más cerca de cero, siendo un punto crioscópico P.C. =-0,54 grados centígrados.
Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida.
PUNTO CRIOSCÓPICO | PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA |
0.538 | 1.1% |
0.536 | 1.5% |
0.534 | 1.8% |
0.532 | 2.2% |
0.530 | 2.6% |
0.528 | 2.9% |
0.526 | 3.3% |
0.524 | 3.7% |
0.522 | 4.0% |
0.520 | 4.4% |
0.518 | 4.8% |
0.516 | 5.1% |
0.514 | 5.5% |
0.512 | 5.8% |
0.510| 6.2% |
0.508 | 6.6% |
Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.020 a 1.022.
CALOR ESPECIFICO: El valor esta entre 0,847 a 0,940 según su contenido de grasa
Bibliografia:
* JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y control de calidad de leches. Universidad Nacional, 1992.
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Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen.
En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o enkilogramo por litro (kg/lt).
La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C para la leche cruda un mínimo de 1,0295 y un máximo de 1,032 según el decreto 2437, establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.
El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros paraleche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.
pH
El pH (potencial de hidrogeno) es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia
Determinacion del Ph: el valor del pH, que representa la acidez real o natural de la leche fresca, es de 6.6 a 6.8, valores superiores a este esun indicador de la leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana
La metodología para leche crudas consiste en una medición con un potenciómetro cuyo electrodo es sumergido en la leche.
ACIDEZ TITULABLE
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche seconvierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.
La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.
Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos deorientación o descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH.
PUNTO DE CONGELACION:
El punto de congelación de la leche fluctúa entre –0.54 y -0.59 ºC, el cual dependedel contenido en lactosa, proteínas y sales minerales. El punto de congelación baja por la presencia de estas sustancias en agua.
INDICE DE REFRACCIÓN
Índice de refracción de la leche varía entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramente superior al del agua, 1.33299. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La refracción dela luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones, siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución.
CRIOSCOPIA
Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche, a medida que se añade, su punto de congelación será más cerca de cero, siendo un punto crioscópico P.C. =-0,54 grados centígrados.
Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida.
PUNTO CRIOSCÓPICO | PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA |
0.538 | 1.1% |
0.536 | 1.5% |
0.534 | 1.8% |
0.532 | 2.2% |
0.530 | 2.6% |
0.528 | 2.9% |
0.526 | 3.3% |
0.524 | 3.7% |
0.522 | 4.0% |
0.520 | 4.4% |
0.518 | 4.8% |
0.516 | 5.1% |
0.514 | 5.5% |
0.512 | 5.8% |
0.510| 6.2% |
0.508 | 6.6% |
Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.020 a 1.022.
CALOR ESPECIFICO: El valor esta entre 0,847 a 0,940 según su contenido de grasa
Bibliografia:
* JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y control de calidad de leches. Universidad Nacional, 1992.
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