proteínas animales

GRUPO DE LAS CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

Libro de
Pilar Cervera











Los tres tienen en común la presencia de un elevado porcentaje de proteínas en su composición.
Se denominan alimentos del grupo de las carnes.
CARNES.
Se tratan de las partes blandas y comestibles del tejido muscular y también las vísceras, hígado, riñones, etc. del ganado bovino, ovino y porcino.
Lacarne se descompone en tejido muscular, órganos específico, tejido adiposo y tejido conjuntivo.
El mayor o menor contenido del pigmento mioglobina da lugar a la clasificación de carnes blancas y rojas.
El tejido adiposo se encuentra en grasa.
El tejido muscular vará según la edad y el ejercicio físico.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA.
Contienen:
PROTEÍNAS:
Existe un 16-22% de proteínas.
El valorbiológico de la proteína cárnica es alto y su contenido en aminoácidos es bueno.
En el tejido conjuntivo puede faltar metionina y otros aminoácidos.
GRASAS:
La carne es rica en ácidos grasos saturados de cadena larga y también de insaturados; la proporción es 1:1.
La concentración de colesterol es de 60-90 mg/100 g.
El porcentaje de grasa total varía de un animal a otro, como sus distintas partescomestibles.
HIDRATOS DE CARBONO:
El músculo y el hígado contienen de un 1 a un 3% de glucógeno.
ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES:
Las carnes sin ricas en hierro.
Abundan el fósforo y el potasio.
Se encuentran pequeñas cantidades de calcio y de magnesio.
VITAMINAS:
Es notable la presencia de la vitamina B12, niacina y vitamina B2.
AGUA:
Se encuentra entre el 65-80% de total.
OTRASSUSTANCIAS:
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular.
Las vísceras contienen purinas que se convierten en ácido úrico.

DERIVADOS CÁRNICOS.
JAMÓN SERRANO O SALADO:
Producto que resulta del proceso de madurar o curar los cuartos traseros o delanteras del cerdo y son preparados con sales.
Si en el proceso se evapora agua, el contenido deproteínas y de grasas aumenta.



JAMÓN COCIDO:
Resulta del proceso de hervir y salar la carne de cerdo.
La calidad superior es la paleta de cerdo.
En las calidades bajas se añaden féculas, grasas y otras partes de cerdo.
El valor nutritivo es el de la carne de cerdo original.
El Código Alimentario Español clasifica los derivados cárnicos en:
A)- Salazones, ahumados y adobados.
B)- Tocino.
C)-Embutidos, charcuterio y fiambres.
D)- Extractos y caldos de carne.
E)- Tripas.
El tocino y el tejido adiposo subcutáneo del cerdo tiene que ser fresco y salado.
Los derivados cárnicos a base de hígado que sean pastosos, son los patés.
Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de diversas partes de animales autorizados y pueden ser salados, curados o no.

PESCADOS.
Son losanimales que viven en el agua y son comestibles.
Son peces pero pueden pertenecer a otros tipos zoológicos (mariscos, mamíferos marinos)
Tiene una composición nutritiva parecida a la de la carne.
Las proteínas son de alto valor biológico (18-20 g/100 g).
Según la cantidad de lipidos se divide en pescado graso y magro.
Existen variedades intermedios (semigrasas).
Los ácidos grasos saturadosde cadena larga representan el 15-30% de¡ total lipidico bajo y elevado de colesterol.
Los pescados son pobres en vitaminas excepto de la vitamina A y D que sólo están en las carnes.
Los elementos químicos esenciales a destacar son el yodo, fósforo y el potasio.

HUEVO.
El huevo que se utiliza es el de gallina.
COMPOSICIÓN:
Un huevo suele pesar 50 gramos.
La cáscara es un “aislante” con uncomplejo proteínico frágil.
El color depende de la raza del animal.
La clara es transparente, está formada por un 88% de agua y proteínas de alto valor biológico y en ella se encuentra la proteína ovomucoide.
La yema que es de color amarillento es rica en nutrientes; sus lípidos, representados por ácidos grasos saturados, poliinsaturados y por colesterol; las proteínas son como las de la...