Proteínas Del Maiz
Páginas: 6 (1372 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2012
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI
UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA
ZONA HUASTECA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PROTEINAS DEL MAÍZ
Dra. ABIGAIL REYES MUNGUIA
LICENCIATURA EN BIOQUIMICO
INTEGRANTES:
Iván González Salvador.
María Guadalupe Medina Cárdenas.
Sergio Ruíz Martínez.
CD.VALLES S.L.P. OCTUBRE DEL 2012
El maíz representa un alimentoesencial dentro de la vida cotidiana, se consume por medio de atoles, tortillas, tamales, pinole, etc. Es un alimento rico en carbohidratos, pero deficiente en proteínas, tanto en cantidad como en calidad.
Su nombre científico es Zea mays que es denominado para toda la planta en general tanto como al fruto. El nombre que recibe el fruto del maíz el denominado grano es la cariópside.
La composiciónquímica del grano de maíz y por ende su valor nutritivo depende del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio el contenido de proteínas del maíz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. No obstante tanto el endospermo como el pedicelo llegan a tener hasta 9% de proteínas, clasificadas en 4 tipos de acuerdo a su solubilidad: albuminas(solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o acidas diluidas). En el maíz las proteínas se encuentran principalmente en el endospermo y han recibido el nombre de zeinas, mientras que las glutelinas se encuentran en la matriz proteica de esta misma estructura; ambas proteínas constituyencerca de 90% de las proteínas del grano completo. Por el contrario las del germen son casi en su totalidad albuminas y globulinas.
La calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y esta a su vez, la establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales.
Con el fin de conocer la calidad de las proteínas del maíz se han determinado el patrón deaminoácidos esenciales; como resultado se han encontrado que tanto la zeína como la glutelina son deficientes en lisina y triptófano. De hecho la zeína no contiene este último aminoácido. Otro aspecto sobresaliente de la calidad de la proteína del maíz es su alto contenido de leucina pero bajo contenido en isoleucina. Este desbalance provoca que el valor proteico de la proteína disminuya.(http://www.alumno.unam.mx/algo_leer/nixtamalizacion.pdf)
COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO.
Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada fundamentalmente por Hemicelulosa (67%), celulosa (23%) ylignina (0.15%). El endospermo en cambio contiene un nivel elevado de almidón (87%) aproximadamente 8% de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.
(http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/Maiz/INF_GRAL.pdf)
Tabla. Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%).
Componente químico | pericarpio | endospermo | Germen |
Proteínas | 3.7 |8.0 | 18.4 |
A manera de ejemplo en la figura se muestra un procedimiento de laboratorio para llevar a cabo una extracción de las proteínas del maíz y así obtener diferentes fracciones de acuerdo con su solubilidad en diversos solventes.
precipitado
precipitado
Glutelinas solubles
precipitado
Glutelinas no solubles
Residuo no proteico
Harina desgrasada
precipitado
albuminas
globulinasprolaminas
NaCl 0.5M
Etanol 70%
Etanol 70%, mercaptoetanol 0.1 M, acetato de sodio 0.5M
Trisborato 0.125M, mercaptoetanol ddodecilslfunato de sodio 1%
El maíz contiene un porcentaje muy elevado de prolaminas y de glutelinas polipéptidos que generalmente tienen estructuras secundarias y terciarias muy rígidas por su alto contenido de enlaces disulfuro.
Cereal | REP | aa limitante |...
UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA
ZONA HUASTECA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PROTEINAS DEL MAÍZ
Dra. ABIGAIL REYES MUNGUIA
LICENCIATURA EN BIOQUIMICO
INTEGRANTES:
Iván González Salvador.
María Guadalupe Medina Cárdenas.
Sergio Ruíz Martínez.
CD.VALLES S.L.P. OCTUBRE DEL 2012
El maíz representa un alimentoesencial dentro de la vida cotidiana, se consume por medio de atoles, tortillas, tamales, pinole, etc. Es un alimento rico en carbohidratos, pero deficiente en proteínas, tanto en cantidad como en calidad.
Su nombre científico es Zea mays que es denominado para toda la planta en general tanto como al fruto. El nombre que recibe el fruto del maíz el denominado grano es la cariópside.
La composiciónquímica del grano de maíz y por ende su valor nutritivo depende del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio el contenido de proteínas del maíz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. No obstante tanto el endospermo como el pedicelo llegan a tener hasta 9% de proteínas, clasificadas en 4 tipos de acuerdo a su solubilidad: albuminas(solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o acidas diluidas). En el maíz las proteínas se encuentran principalmente en el endospermo y han recibido el nombre de zeinas, mientras que las glutelinas se encuentran en la matriz proteica de esta misma estructura; ambas proteínas constituyencerca de 90% de las proteínas del grano completo. Por el contrario las del germen son casi en su totalidad albuminas y globulinas.
La calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y esta a su vez, la establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales.
Con el fin de conocer la calidad de las proteínas del maíz se han determinado el patrón deaminoácidos esenciales; como resultado se han encontrado que tanto la zeína como la glutelina son deficientes en lisina y triptófano. De hecho la zeína no contiene este último aminoácido. Otro aspecto sobresaliente de la calidad de la proteína del maíz es su alto contenido de leucina pero bajo contenido en isoleucina. Este desbalance provoca que el valor proteico de la proteína disminuya.(http://www.alumno.unam.mx/algo_leer/nixtamalizacion.pdf)
COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO.
Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada fundamentalmente por Hemicelulosa (67%), celulosa (23%) ylignina (0.15%). El endospermo en cambio contiene un nivel elevado de almidón (87%) aproximadamente 8% de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.
(http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/Maiz/INF_GRAL.pdf)
Tabla. Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%).
Componente químico | pericarpio | endospermo | Germen |
Proteínas | 3.7 |8.0 | 18.4 |
A manera de ejemplo en la figura se muestra un procedimiento de laboratorio para llevar a cabo una extracción de las proteínas del maíz y así obtener diferentes fracciones de acuerdo con su solubilidad en diversos solventes.
precipitado
precipitado
Glutelinas solubles
precipitado
Glutelinas no solubles
Residuo no proteico
Harina desgrasada
precipitado
albuminas
globulinasprolaminas
NaCl 0.5M
Etanol 70%
Etanol 70%, mercaptoetanol 0.1 M, acetato de sodio 0.5M
Trisborato 0.125M, mercaptoetanol ddodecilslfunato de sodio 1%
El maíz contiene un porcentaje muy elevado de prolaminas y de glutelinas polipéptidos que generalmente tienen estructuras secundarias y terciarias muy rígidas por su alto contenido de enlaces disulfuro.
Cereal | REP | aa limitante |...
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