Proteinas De Uso Alimentario

1.1.2. Proteínas de uso alimentario Las proteínas son utilizadas en la industria alimenticia por su capacidad de contribuir en la obtención de características deseables en los alimentos. Estascaracterísticas pueden estar relacionadas con la percepción sensorial del consumidor o con la tecnología empleada, tanto en el almacenamiento (vida media) como en su procesamiento, aprovechando capacidadestales como las espumantes, gelificantes o emulsionantes (Bengoechea, 2006). Además de su función nutricional, las proteínas juegan un papel importante en la expresión de los atributos sensoriales delos alimentos. Las preferencias alimentarias de los consumidores están basadas fundamentalmente en las propiedades organolépticas de los alimentos como el color, el sabor o la textura. Las proteínasson uno de los ingredientes que más contribuyen a las propiedades sensoriales de los alimentos (Bengoechea, 2006). El comportamiento de las proteínas en los alimentos depende de su estructura. Engeneral existen cuatro niveles estructurales: estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria (Bengoechea, 2006) Las propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos están relacionadas consus propiedades fisicoquímicas y estructurales, de manera que para su óptimo empleo como ingredientes alimentarios es necesario un conocimiento de sus propiedades físicas, químicas y funcionales, asícomo de los cambios que sufren esas propiedades durante su proceso (Bengoechea, 2006). La estabilidad de una proteína nativa es función de un número de interacciones no covalentes y puentes dehidrógeno que se dan en la misma y se expresa mediante la diferencia neta entre las energías libres del estado nativo y del estado desplegado (desnaturalizado) de la proteína (Bengoechea, 2006). Laestabilidad estructural de las proteínas se mantiene principalmente por interacciones no covalentes como puentes de hidrogeno, interacciones electrostáticas, hidrofóbicas y fuerzas de Van der Waals. Además...