Proteinas

LAS PROTEÍNAS
Existe una gran preocupación por las proteínas en la alimentación. Y no es en vano, pues estos nutrientes presentan dos características peculiares: Forman la basa de la estructura del organismo, siendo el componente más importante de los músculos, de la sangre, de la piel y de todos los órganos internos. Los huesos también están formados por proteínas de colágeno, sobre los queasientan el calcio y otros minerales. Un 17% del peso de nuestro cuerpo está formado por proteínas, es decir, de 10 a 12 kilos para un adulto normal. No se almacenan en el organismo constituyendo una reserva alimentaria, a diferencia de lo que ocurre con las grasas o los hidratos de carbono. Por ello, es necesario ingerirlas de forma constante a lo largo de la vida.
Composición química:
Cadaproteína está formada por un número variable de aminoácidos (desde unos pocos hasta varios miles), unidos en una larga cadena. A su vez, esos aminoácidos están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno (como los hidratos de carbono y las grasas), pero además contienen un cuarto elemento característico de la proteínas: el nitrógeno.
Los aminoácidos son como los ladrillos con los queestá construido el edificio de las proteínas. La naturaleza y características de cada proteína depende del tipo de aminoácidos que la forman, y sobre todo, del modo en que están ordenados formando la cadena.
Las leguminosas constituyen una amplía familia de plantas, cuyos frutos o semillas son las legumbres. El porcentaje de proteínas y de hierro en estas, es igual o superior al de la carne. Son unelemento fundamental en la dieta mediterránea. La soja es la legumbre que tiene la proteína más completa.
Digestión y utilización de las proteínas:
Cuando llegan al estómago, las proteínas son atacadas por la pepsina, una enzima que inicia la tarea de romper las uniones que existen entre los aminoácidos. Más tarde, en el intestino delgado, la tripsina del jugo pancreático y otras enzimasterminan de separar todos los aminoácidos que formaban la proteína.
Los aminoácidos así liberados se absorben en el intestino delgado, pasando a la sangre, desde donde se distribuyen a todas las células del cuerpo. Estas, especialmente las del hígado, utilizan los aminoácidos para formar las proteínas propias del organismo, volviéndolos a unir en el orden y en la proporción específicos de cada servivo. Los aminoácidos sobrantes, si es que los hay, pueden metabolizarse para convertirse en energía, o bien transformarse en grasas o en glucosa.
Los aminoácidos esenciales:
Por sorprendente que pueda parecer, todas las proteínas de la naturaleza están formadas básicamente por 20 tipos distintos de aminoácidos. combinándolos de diversas formas, en número y en ordenación, se puede obtener lainmensa variedad de proteínas que forman los seres vivos.
Los seres humanos y los animales son capaces de transformar unos aminoácidos en otros (proceso que se lleva a cabo en el hígado) para sintetizar sus propias proteínas, pero con ciertas limitaciones. Hay 8 aminoácidos (10 en los niños) llamados esenciales, que deben estar siempre presentes en la dieta, pues no pueden ser formados por elorganismo. Una alimentación vegetal variada aporta todos los aminoácidos esenciales, y en la proporción necesaria.
En realidad, los aminoácidos de todas las proteínas proceden en última instancia cíe las plantas, pues son las únicas capaces de aprovechar el nitrógeno no la atmósfera o del suelo, para producir con en aminoácidos y proteínas. Los seres del reino animal no son capaces de producirsustancias orgánicas a partir de los elementos químicos que las constituyen, y no tienen más remedio que alimentarse de plantas, o bien de otros animales que han comido vegetales. Únicamente de esta forma pueden obtener los aminoácidos necesarios para construir sus propias proteínas
Necesidades de proteínas:
El contenido en proteínas de las dietas habituales en los países desarrollados es,...