Proteínas

OBJETIVO
Determinar la presencia de proteínas en distintos alimentos mediante la reacción de Biuret.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son moléculas muy grandes compuestas por aminoácidos unidos medianteenlaces peptídicos, con función estructural (como el colágeno, que forma parte de la piel), reguladora de reacciones químicas (como la insulina), o de reserva energética.
La secuencia (orden) de losaminoácidos es la estructura primaria de la proteína. Esta cadena puede enrollarse o curvarse formando una estructura secundaria. A su vez esta cadena enrollada puede formar trenzas u ovillos dandola estructura terciaria. Esta estructura puede perderse por efecto de la temperatura, o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. Este proceso se llama desnaturalización.
Paraidentificar las proteínas se utiliza la reacción de Biuret. Esta reacción se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH, de manera que la presentan las proteínas pero los aminoácidos. El reactivo delBiuret lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de colordepende de la concentración de proteínas.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto decolor violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.
La reaccióndebe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción, común a todos los compuestos que tengan dos o másenlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.
La reacción de Biuret es cuantificable, es decir, a mayor concentración de proteínas, mayor intensidad de color violeta. Esta reacciones, en las que el...