Protocolo uva

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Tecnología de Conservación de los Alimentos

“protocolo de la elaboración de mermelada de uva”

M.C. YANETH ALEJANDRA TRUJILLO VELÁZQUEZ

4° CUATRIMESTRE GRUPO: C
Daniel Suarez Hernández

OCOSINGO, CHIAPAS A 25 DE SEPTIEMBRE DEL 2010
INDICE
Contenido
1. INTRODUCCIÓN 3
2. ANTECEDENTES 4
2.1Características de una buena mermelada 4
2.2 Ingredientes básicos para la confección de mermeladas 4
1.3Variedades de uvas 5
1.3 CONTENIDO NUTRICIONAL 6
3. JUSTIFICACIÓN 8
4. HIPÓTESIS 8
5. OBJETIVO GENERAL 8
6. OBJETIVO ESPECIFICO 9
7. METODOLOGÍA 9
7.1 ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS 10
7.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 10
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 11
9. BIBLIOGRAFÍA 12
10. ANEXOS 13ÍNDICE DE TABLAS


10.1 TABLAS, FIGURAS O CUADROS 13
Cuadro 10.1.1 semanas de recolección de vendimia en México 13
Cuadro 10.1.2 Antecedentes De Producción 13
Cuadro 10.1.3 Cuadro “Balanza Comercial” 14

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.  La mermelada casera tiene unsabor excelente que es muy superior a los procedentes de una producción masiva.
La mermelada   a partir de uva tiene un sabor excelente y el color que presenta la hace más apetitosa a los sentidos.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que puedaextenderse perfectamente.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Debe tener por supuesto un buensabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Existen mermeladas de diferentes tipos de frutas como lo es: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más, sin embargo en el mercado no existe mermelada de uva, por lo que nos planteamoselaborar este tipo de producto.
Producir y comercializar la mermelada de uva es una de las alternativas que aun no se ha explotado en el estado de Chiapas, aunque el principal obstáculo es que es un recurso que no se produce en cantidades significativas en el estado.
Por ello lo fundamental es contar con proveedores que nos proporcionen la materia prima a costos bajos y de una excelente calidad.Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar a base de hortalizas.

2. ANTECEDENTES
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que  es parael hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos.  El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas íntimos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cualse instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta,...