Proyecto De Practicas







FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL







PROPUESTA TECNOLÓGICA EN RAÍCES ANDINAS OCA
(OXALIZ TUBEROSA)


ESTUDIANTE:
Loa Barrientos Daniel
Alcarraz Huamán Alexander
Atao Ccorisapra Yoel
Huallparimachi Cardenas Diego


SEMESTRE: X
DOCENTE: Ing. Thomas Ancco Viscarra


FECHA: 31/09/15




Índice.
1. GENERALIDADES 2
2. PROBLEMA DE INVESTIGACION 2
3.FUNDAMENTO TEÓRICO 2
4. MATERIALES Y MÉTODO. 4
5. PROCEDIMIENTO 4
6. FORMULACION ESCRITA DEL DISEÑO DE INVESTIGACION 6

















1. GENERALIDADES
Los países andinos presentan un alto potencial de producción y diversificación de los rubros agrícolas no tradicionales, donde las raíces y tubérculos constituyen parte importante de esta capacidad. Las referidas especies no han alcanzado un altogrado de aceptabilidad como el que tiene la papa, pues han sido menos estudiadas y valorizadas en el campo agronómico, a la vez que se están generando tecnologías agroindustriales que permitan su transformación. Si se da prioridad al desarrollo de estas investigaciones, éste y otros cultivos andinos podrían enriquecer la base de nuestra alimentación. La oca se cultiva en la Sierra peruana,principalmente en un sistema de agricultura de subsistencia entre 2.000 y 4.000 msnm.
2. PROBLEMA DE INVESTIGACION
Los estudios de la oca producido en los campos andinos de la región de Apurímac .existen escasos estudios de las modificaciones fisicoquímicas y las bondades que esta ofrece sometida a este tratamiento.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. LA OCA
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluyeocho géneros. El género Oxalis tiene más de 800 especies. La mayor parte se encuentra en Sud América con una gran diversidad de formas. Oxalis tuberosa es la única cultivada como especie alimenticia (Emshwiller 1999).
Tubérculos de la oca en categorías ovoides, claviformes y cilíndricas. De acuerdo a los descriptores morfológicos estándar de la oca del IPGRI/CIP (2001), existiría una forma más quees la alargada, lo cual concuerda con lo observado en colecciones de germoplasma de oca en los tres países Ecuador, Perú y Bolivia. En los descriptores estándar no se mencionan características de los ojos, probablemente porque éste no es un carácter discriminante de la variabilidad de este cultivo.
3.2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Según el NRC (1989), los tubérculos de oca tienen una altavariación en sus niveles nutritivos. Como promedio tiene un 84.1% de agua, 1.1% de proteína, 13.2% de carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra. El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.
La oca (oxalis tuberosa), es un tubérculo que se cultiva entre 3200 – 3900 m.s.n.m. Contieneproteínas, carbohidratos y vitamina C (ácido ascórbico). A fin de darle un valor agregado y analizar la posibilidad de su industrialización, se diseña un procedimiento experimental de aplicación a nivel de planta piloto, para la elaboración de néctar mix (mezcla de oca con 20% de tuna) y confitado como sucedáneo de fruta confitada, que constituye el objetivo del presente estudio de investigación.3.3. USOS TRADICIONALES
La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno, siempre luego de haber expuesto a los tubérculos por varios días al sol para que adquieran un sabor dulce. También se consume en forma de chuño (deshidratado) o caya, similar al chuño de papa (Cárdenas 1989). En Ecuador, Barrera et al. (2004)
3.3.1. DESHIDRATADO
Oca El contenido de oxalatos en la oca recién cosechadale da un sabor agrio, por lo que se requiere un proceso que consiste en el soleado, la congelación y/o el secado. Añejado (soleado) de ocas Las ocas cosechadas que se van a comer o vender se acomodan sobre telas, cerca de la casa, a pleno sol. Se esparcen en la mañana y se recogen por la tarde, removiéndolas de vez en cuando. No se dejan durante la noche, porque «les da el sereno» (el frío...