Proyecto

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Código de proyecto: I.I.A. Palabras claves: Temperatura de cocción, aminoácidos esenciales, compota
I.- GENERALIDADES
1. TITULO:
“EFECTO DE LA TEMPERATURA DE EXTRUCCION SOBRE EL CONTENIDO DE PROTEINAS TOTALES DE LAS MATERIAS PRIMASUTILIZADAS EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS EXTRUIDOS PARA BEBE.”

2. PERSONAL INVESTIGADOR:
Autor:
Sandoval Bances Ricardo
Coautor:
Ing. Msc. Tarcila cabrera Salazar.
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
3.1. De acuerdo al fin que se persigue:
✓ Aplicada
3.2. De acuerdo deldiseño de la investigación:
✓ Explicativa
5. LINEA DE INVESTIGACION
Tecnología de CEREALES
6. LOCALIDAD E INSTITUCION
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarías, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque.


7. DURACION DE PROYECTO4 meses (16semanas)
8. FECHA DE INICIO
Junio del 2009
9. FECHA DE TÉRMINO
Setiembre del 2009



II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÒN
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Unos de los problemas más importantes a solucionar en nuestro país es la desnutrición infantil, principalmente en niños menores a 5 años provenientes dehogares en situación de extrema pobreza; en donde la desnutrición crónica llega alrededor de 25%.


2. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Qué efecto tiene la temperatura de cocción sobre el contenido de proteínas de las materias primas utilizadas en la elaboración de alimentos extruidos para bebe?

1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Las proteínas de diversos alimentos, sufren los efectos de latemperatura alteraciones en su estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria, que dependiendo de la intensidad del calor estas estructuras se pueden alterar total o parcialmente, si se llega a destruir la estructura primaria la proteína esta es prácticamente no asimilable, pero si se alteran las otras estructuras se producirá el fenómeno de desnaturalización lo cual favorece la asimilaciónde las proteínas, pues las enzimas digestivas fácilmente actuarán sobre ellas.


1.4 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:
- Determinar el efecto de la temperatura de cocción sobre el contenido de aminoácidos en la elaboración de compota para bebe.
- Determinar a que temperatura, la materia prima a utilizar sufre la menor y mayor perdida de aminoácidos esenciales.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Determinar el efecto de la temperatura de cocción sobre la composición proximal de la mezcla de arroz, cebada, harina de soya desgrasada.
- Determinar el efecto de la temperatura de cocción sobre la calidad biológica de las proteínas en el alimento extruido.
2. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
En la cocción de cereales, laprincipal reacción es la gelatinización de almidón desnaturalización de proteínas. El calor endotérmico de reacción ha sido descrito de 90-100 kJ/kg para proteínas (Harper, 1981) y 10-19 kJ/kg para almidones de cereal (Stevens y Elton, 1971).



VILLAVICENCIO (2001),
HARPER (1979),


BASE TEORICA

A.- LA EXTRUSIÓN DE ALIMENTOS.


A.1. LA EXTRUSIÓN
La extrusión ha tenidouna gran aplicación en el proceso de alimentación. Productos como pastas, masa de la galleta, cereales del desayuno, la comidas para bebé, las papas fritas, la comida seca entre otros, son principalmente manufacturados por la extrusión. (Drozda y et. al, 1997)

Es importante aprender la terminología de la extrusión, y recordar que muchos fabricantes utilizan términos basados en su...