Proyecto

PROYECTO DE TESIS

Listeria monocytogenes en ensalada de frutas y yogurt natural, como riesgo alimentario en la transmisión de
listeriosis humana.

Autor : Ms.C. Rosa Mery Segura Vega

I. PLAN DE INVESTIGACIÓN.
1. Realidad Problemática, Antecedentes y Justificación de la Investigación.


A través de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir enlucha constante contra la naturaleza, las epidemias y el hambre, para conservar su salud. La alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que los alimentos aportan energía y nutrientes esenciales: proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua. La pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo se debe a la ingestión dealimentos contaminados, alterados o tóxicos 1.
Los agentes responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas o fertilizantes 2, 3.
Dentro de todas las posibles causas de lasETA, las más frecuentes de todas, son las de origen bacteriano. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, especialmente en aquellos conocidos como alimentos de alto riesgo 1, 2, 3.
En algunos casos los alimentos se contaminan durante su producción o recolección, en otros casos por el descuido durante su preparación, así como también por el uso de utensilioscontaminados, denominándose esto, contaminación cruzada de los alimentos 2, 3, 4.
Las bacterias son seres vivos que se alimentan, reproducen y relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les sirve de vehículo y de hábitat les brinde condiciones favorables, tales como: disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones adecuadasde acidez, salinidad y humedad), por lo que si se les concede el tiempo necesario, se reproducen a velocidad inusitada, alcanzando dosis infectantes; produciendo toxinas aquellos que son toxigénicos, convirtiendo un alimento inocuo en peligroso. Si las condiciones del medio resultasen adversas, algunos pueden adoptar formas vitales de resistencia, como las esporas, que germinan cuando encuentrancondiciones óptimas, dando lugar a formas infectantes 2, 5.
Las ETA se definen como un síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contienen agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Las ETA se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción,transporte, almacenamiento, elaboración, distribución o consumo de alimentos) y se clasifican en intoxicaciones e infecciones 2, 6.
Las intoxicaciones alimentarias son producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o por productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparecen bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, como Staphyloccocus aureus y Clostridium botulinum 1, 6.
La transmisión de enfermedades a travésdel consumo de alimentos es un aspecto ampliamente conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha reportado el incremento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido brotes mundiales tales como la reaparición del cólera epidémico en las Américas, el aumento de la frecuencia de Salmonella enteritidis...