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Tema: Levadura
Profesor: Bruno Peroni
Curso: 1° año


Integrantes:

• Eliana Funez
• Lilian Jimenez




Asunción – Paraguay
2012.-


Índice


• Introducción
• Desarrollo del tema:
- Levadura
- Tipos de Levadura
- Fermentación
- Tipos de fermentación
- Para que sirve la fermentación
• Anexo
•Conclusión
• Bibliografía











Introducción
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que se reproducen asexualmente por gemación en la mayoría de los casos, aunque también lo hacen por fisión sexualmente por formación de esporas, estas al multiplicarse con facilidad en la naturaleza, su aislamiento requiere de tiempo ya que las diferentes especies de levaduras seencuentran entremezcladas, de modo que integran comunidades mixtas.

















Desarrollo
del
Tema
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Levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratosde carbono, produciendo distintas sustancias.
La función principal de la levadura en la industria panadera es la fermentación de los azucares presentes en la harina. Se usa la levadura para la fermentación de pan. Las levaduras producen otros cambios más sutiles en las propiedades físicas y químicas de la masa que afectan a la textura y al sabor del pan.
La levadura de cerveza es unfermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada; está constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras son hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un microscopio, les gusta mucho alimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias y en anhídrido carbónico o CO2 en un proceso que se llamafermentación.





















Tipos de levadura
• Químicas o gasificantes
• Biológicas o de panadería
• Fresca
• Seca - Proporción
• Pasta
• Grano
Química o Gasificante
Son unos polvitos blancos que vienen en sobre monodosis (de 15g) o en botes. La marca mas conocida es la de Royal. Son las que usan en bizcochuelos y magdalenas pero no sonadecuadas para panes, empanadas, pizza.
La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Biológica o de panadería
Son microorganismo que van a hacer fermentar la masa, provocando laaparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50°. Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o calida 35 a 40 °, hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.
Levadura fresca
La que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, yaque se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.
Levaduras secas o deshidratadas
Suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la quemejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.
Fermentación
La fermentación es...
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