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  ASOCIACIÓN GREMIAL DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE 

MANUAL HACCP FAENA DE CERDOS

P AA

ASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G.

DICIEMBRE 2003

ÍNDICE
PÁGINA

1.-Glosario de términos

4

2.- Pre-Requisitos HACCP 2.1.- Equipo HACCP 2.2.- Descripción del producto y su distribución 2.3.- Descripción del uso del producto y consumidores de destino del producto 2.4.-Flujograma 2.5.- Descripción del proceso de producción

6 6 6

8 9 13

3.- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 3.1.- Análisis de peligros 3.2.- Árbol de decisiones 3.3.- Definiciónde peligros 3.4.- Tabla de peligros 3.5.- Identificación de los puntos críticos de control en el proceso de faena

18 18 19 20 22

28

4.- Límites Críticos

29

5.- Procedimientos demonitoreo

30

6.- Acciones Correctivas

31

7.- Procedimientos de Verificación

32

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34

2

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOCRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN DIARIA 35

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN PERIÓDICA 36

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN 37

REGISTRO PARASISTEMA HACCP: VERIFICACIÓN SISTEMA HACCP 38

TABLA HACCP-RESUMEN

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3

1.-GLOSARIO DE TÉRMINOS
• • Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce unadesviación. Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben serincluidos en el plan HACCP. • • • Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto decontrol, PCC, límite crítico o normas de referencia. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido....
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