Pruebas de alcohol

Prueba del Alcohol
La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser sometida a un tratamiento térmico severo. Esta práctica se basa en asumir que toda leche ácida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es ácida. Por tal razón, su aplicación anivel industrial ha sido cuestionada en diversos trabajos, pero aún así se continúa aplicando en muchas industrias del país en la toma de decisión sobre la aceptación o no de  cada lote recibido. Incluso se ha observado que el “resultado” de esta prueba variará dependiendo de la disponibilidad de leche cruda a lo largo del año. En general, el resultado de ésta práctica es el aumento en laprobabilidad de rechazo de leche de buena calidad.
Se ha encontrado que una leche “no-ácida” y de buena calidad puede resultar positiva a esta prueba debido, entre otras razones, a un desbalance mineral, principalmente de calcio.
Con la finalidad de determinar la confiabilidad de la prueba del alcohol como indicador la estabilidad proteica de la leche, se llevó a cabo una investigación aplicando éstaprueba a muestras de leche individual de todas las vacas en producción de un rebaño Holstein.
Cada muestra se mezcló en iguales proporciones con la solución de etanol; considerándose positiva la prueba si se observaba la formación de grumos en la leche.
De forma paralela, se determinó también la estabilidad proteica de la leche sometiendo una alícuota de cada muestra de leche a calentamientoen un baño de agua hirviendo por diez (10) minutos; siendo positiva a la prueba aquella muestra que coaguló al término de la misma.
Adicionalmente, las muestras de leche fueron evaluadas con respecto a su acidez, pH, cloruros, caseína, crioscopía, densidad, prueba de mastitis (WMT), y su contenido en calcio y fósforo. Según el análisis estadístico aplicado, la crioscopía y la concentración decalcio fueron los únicos parámetros asociados (p<0,05) con la prueba del alcohol. No se encontró asociación entre la prueba del alcohol y la estabilidad proteica de la leche.
http://avpa.ula.ve/congresos/memorias_xiiicongreso/pdfs/07-rumiantes/alvarado_prueba_alcohol.pdf

CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE
PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRIA EN LECHE
Fundamento
La mayoría de los gérmenes de la lecheelaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul demetileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el Streptococcusliquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche también influye mucho en la velocidad de decoloración, sobretodo los leucocitos.
Material
* Tubos de ensayo con tapones estériles.
* Baño maría ó estufa a 37°C.
* Pipetas graduadas
Reactivos
* Solución de azul demetileno. Preparar una solución madre diluyendo unos gramos de azul de metileno en alcohol de 96° hasta conseguir la saturación.
* Para preparar la solución de trabajo tomar 2.5 mL de la solución madre y adicionar 97.5 mL de agua destilada estéril.
 
Procedimiento
* Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
* Añadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la...