Pucion y ebullicion

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Marco teórico

punto de fusión es la temperatura a la cual la materia pasa de estado sólido a estado líquido, es decir, se funde.
Al efecto de fundir un metal se le llama fusión (no podemos confundirlo con el punto de fusión). También se suele denominar fusión al efecto de licuar o derretir una sustancia sólida, congelada o pastosa, en líquida.
En la mayoría de las sustancias, el punto defusión y de congelación, son iguales. Pero esto no siempre es así: por ejemplo, el Agar-agar se funde a 85 °C y se solidifica a partir de los 31 °C a 40 °C; este proceso se conoce como histéresis. El punto de fusión de una sustancia pura es siempre más alto y tiene una gama más pequeña que el punto de fusión de una sustancia impura. Cuanto más impuro sea, más bajo es el punto de fusión y más ampliaes la gama. Eventualmente, se alcanza un punto de fusión mínimo. El cociente de la mezcla que da lugar al punto de fusión posible más bajo se conoce como el punto eutéctico. perteneciente a cada átomo de temperatura de la sustancia a la cual se someta a la fusión.

El punto de fusión de un sólido cristalino es la temperatura a la cual se convierte en un líquido a
la presión de unaatmósfera. El punto de fusión se indica como un rango de fusión.
Normalmente la presión se ignora al determinar el punto de fusión. El punto de fusión se determina calentando lentamente (aproximadamente un grado por minuto) una pequeña cantidad de material sólido. La temperatura a la cual se observa la primera gota de líquido es la temperatura mas baja del rango de fusión. La temperatura a la cual lamuestra se convierte completamente en un líquido transparente es la temperatura superior del rango de fusión. Así, un punto de fusión debe ser indicado, por ejemplo, como p.f. 103.5°-105°.
Efecto de impurezas. El punto de fusión como criterio de pureza.
Un compuesto orgánico puro funde usualmente en un rango de fusión muy estrecho (normalmente un grado o menos). Un compuesto menos puro exhibe unrango más amplio, a veces 3° o incluso de 10-20°. Por esta razón el punto de fusión puede ser usado como un criterio de pureza. Un rango de fusión de 2° o menos indica un compuesto suficientemente puro para la mayoría de los usos. Un compuesto orgánico impuro no solo muestra un rango de fusión más amplio sino también un punto de fusión mas bajo que el compuesto puro. Por ejemplo una muestra pura deácido benzoico funde a 121°-122° pero una muestra impura puede presentar un rango de fusión de 115°-119°.

Punto de fusión de la margarina

Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLVpara sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.
Según su composición se pueden denominar:
1- Margarina: 80% de materia grasa.
2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.
4- Margarina o "materia grasa parauntar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o fitosteroles.

usos legales y constantes, como corrector de pH a la dosis máxima de 1 gramo por kilogramo de producto terminado.

[pic]

• QUÍMICA DEL ACEITE:

|Constituyentes |Rango de variación (%) |Valor medio (%) |
|Agua |0,10 – 0,15|0,12 |
|Ácidos grasos monoinsaturados |25 |25 |
|Ácidos grasos poliinsaturados |66 |66 |
|Ácidos grasos saturados |9 |9 |
|Insaponificables |0,50 – 1,5...
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