Puestos de cocina

1. Puestos de Cocina

1.1 Brigada de Cocina Clásica
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
• Tipo y tamaño del negocio
• Organización del negocio y de la cocina
• Infraestructura
• Horario del negocio
• Tipos de menús y otros factores


1.1.1Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica







1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:
PUESTOS FUNCIÓNES
Chef de cocina
Chef de cuisine Líder responsable de la cocina
Genera planes de trabajos y horarios
Crea menús y cartas de mesa
Calculación
Control de compras
Enseñanza deaprendices, cocineros y practicantes
Supervisión de la higiene
Supervisión de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2° Chef de cocina
Sous chef Reemplaza al chef de cocina
Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
Salsero
Saucier Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes
Rostizero
Rôtisseur Haceparrilladas, rostizados y comidas fritas
Restauratero
Restaurateur Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite
Hace comidas a la carta
Pescadero
Poissonnier Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremeter
Entremeter Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fríaGarde-manger Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas frías
Carnicero de hotel
Boucher de cuisine Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero
Pâtissier Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos
Tournant
TournantReemplaza cualquier puesto de cocina
Guardia
Chef de garde Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriologo
Diététicien Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas
Combina y calcula menús de dietas
Publicación en cuestión de nutrición
Cocinero de dietas
Cuisinier en diététique Trabaja con el nutriólogoy medico
Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal
Cuisinier pour le personnel Solamente en brigadas grandes
Cocina para el personal
1.2 Equipos y Utensilios en la Cocina
1.2.1 Cuchillos



Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero



Cuchillo Chef Cuchillo Sierra



Cuchillo para Salmón Cuchillo para Trinchar



Chairas Espátula con Angulo



EspátulaPlana Cuchillo para Queso



Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador



Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero



Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta



Pelador Doble Parisienne Doble



Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos



Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos


Descorazonador de Manzanas Trinche1.2.2 Sartenes





Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla




Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas
1.2.3 Cacerolas y Ollas





Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión




Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande
1.2.4 Rostizeros





Rôtissioire Brasera Poissonera
1.2.5 Herramientas Básicas


Cucharón, Espumadera, Cucharónpara salsa y Cucharón para Freidora (Araña). Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.

Batidores para Maquina y Batidores Globo. Diferentes Palas de Madera









Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso. Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Rallador Grueso,...