Descripcion de puestos en cocina

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CAMARA NACIONAL DE COMERCIO DE LA CIUDAD DE MEXICO

DIRECCION: OPERACIONES Y SERVICIOS 18/04/2011

DEPARTAMENTO: EVENTOS Y COCINA

DESCRIPCION DE PUESTOS EN COCINA

POR: CHEF MARIO ISRAEL LOPEZ MONROY

MOZO DE COCINA

El mozo de cocina, es la personaprincipalmente encargada de mantener en perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e instalaciones, incluyendo loza, cristalería, plaque, trapos de cocina, etc. durante y al final de la jornada laboral.

En la limpieza diaria que debe de ser continua y la limpieza profunda (semanal) el mozo de cocina procederá como sigue, esto sin excluir al demás personal involucrado, que será responsable dela limpieza en el área en la cual labora.

Durante la pre elaboración el mozo de cocina lavara, secara y proveerá las ollas, cacerolas, cuchillos y demás enseres que se ocupen para tal fin. durante el servicio, lavara, el plaque, charolas, loza y cristalería.

Al terminar la jornada laboral retirar los restos de alimento adherido a la plancha, parrilla, estufa ,charolas, salamandra, bañomaría, mesas de trabajo etc. Utilizando espátula y fibra de acero.

Utilizar agua caliente para tallar con fibra de acero y jabón roma, retirar los residuos de grasa y jabón, enjuagando con el mínimo de agua, secar con trapo limpio, con excepción de las mesas de trabajo las cuales después de enjuagarlas se procederá a desinfectarlas con una solución clorada de una cucharada cafetera de cloro por litrode agua, barrer toda la cocina, tallar con escoba, agua caliente y jabón. Llevar la suciedad y jabón hacia la coladera con el jalador, limpiar con jerga húmeda los restos de jabón.

Para realizar la limpieza profunda se contara con la colaboración del cocinero y ayudante de cocina. Desmontar estufa, estufón, salamandra, filtros de la campana y demás piezas removibles para sumergirlas en el bañomaría, con una solución desincrustante a base de agua caliente y sosa caustica por aproximadamente 2 horas, tiempo en el cual se lavara el cuerpo de la estufa, estufón, salamandra, parrilla plancha, freidora, campana y paredes.

Llevar las piezas removibles al área de cochambre y tallar con fibra de acero y jabón, enjuagarlas y poner a escurrir, Secar, montar y verificar que las piezas esténcorrectamente instaladas, drenar y lavar el baño maría, lavar mesa fría, lavar y desinfectar mesas de trabajo, tallar el piso, enjuagar con agua corriente teniendo especial atención de sacar la suciedad y jabón acumulado debajo de las mesas, congeladores y refrigeradores, jalar el agua hacia la coladera y secar con jerga limpia.

Apoya y recibe ordenes directas del ayudante de cocina, capitán demeseros y cocineros.

AYUDANTE DE COCINA

Es la persona encargada de asistir al cocinero en la pre elaboración y elaboración de alimentos.

El ayudante de cocina, enciende hornos y estufas, ayuda al cocinero en la preparación y pre elaboración de alimentos, es el encargado de proveer al cocinero la materia prima y material para laelaboración de los menús del día, lava, desinfecta y corta frutas y verduras, lava, limpia y corta pescados, mariscos y carnes.

- Prepara guarniciones, salsas, postres, y es el encargado principal, con la ayuda del cocinero de mantener limpio y en orden refrigeradores, congeladores, almacén y el área donde se prepararán los alimentos.

Es el encargado de realizar el inventario semanal de todala pre elaboración para asi saber con que se cuenta y que hace falta para prepararlo.

Se apoya en el mozo de cocina cuando la carga de trabajo así lo requiere.

Apoya y recibe ordenes directas del cocinero.

COCINERO

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes o fríos en la cocina.
Al cocinero le...
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