Puntos Criticos De Control

INTRODUCCIÓN

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los ciudadanos y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las empresas elaboradoras deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.

Por todo ello, las empresas del sector de fabricación de productos de pastelería, confitería, yrepostería, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran basados en las Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura.
A la hora de establecer estos Sistemas de Autocontrol diseñados por las propias empresas, como responsables de los alimentos que llevan almercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.

Creo firmemente que estas prácticas correctas contribuirán a elevar el nivel competitivo y a garantizar la seguridad de los productos que ofrecen en el mercado a los ciudadanos de nuestra región.

En las páginas que componen el presentedocumento encontrarán una ayuda y una herramienta para conseguir los estándares de calidad sanitaria para sus productos, y dará respuesta a las dudas que les pueda surgir en cuanto a las bases esenciales de la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Los sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria BPMs, SSOPs y HACCP están siendo empleados con carácterobligatorio, en muchos de los países productores de alimentos para consumo interno o para exportación, desde hace 40 años para el primer sistema, alrededor de 15 años para el segundo y alrededor de 10 años para el tercero.
En Bolivia, dadas las diversas condiciones de producción, y debido a que, aún gran parte de la producción de alimentos se realiza de forma artesanal o en micro o pequeñasempresas, no ha habido un desarrollo del aseguramiento de la calidad sanitaria.
Hasta la creación del SENASAG, los sistemas eran voluntarios, difundidos a través de las normas bolivianas emanadas por el Instituto de Normalización y Calidad IBNORCA.
Actualmente el SENASAG se encuentra en la tarea de diseñar sistemas gubernamentales de gestión de inocuidad, y en este proceso espera implementar concarácter obligatorio los sistemas en un plazo de cinco años.
Debido a que las industrias en la mayoría de los casos no cuenta con departamentos de control de calidad, es importante que disponga de herramientas que le permitan desarrollar procesos de auditoría interna, de manera que pueda cumplir con los reglamentos que el SENASAG implemente en un futuro cercano.

CAPITULO I: PRESENTACIÓNDE LA EMPRESA

1.1 NOMBRE Y UBICACIÓN DE LA EMPRESA
La práctica se realizo en “Repostería Estrella”, microempresa dedicada a la elaboración, distribución y venta de productos de repostería y pastelería, cuya planta de elaboración se encuentra en la calle Caro # 722 y 6 de Agosto.

En la misma planta de elaboración se tiene la tienda de exposición principal, además de sus dossucursales ubicadas en las calles Pagador entre Adolfo Mier y Junín y Cochabamba entre Pagador y Velasco Galvarro, todas llevan el nombre de “Estrella”.

1.2 RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA
La empresa surge un 18 de marzo de 2003 con el objetivo de generar fuentes de trabajo e ingreso propio.

Su propietario controla la parte productiva y administrativa tratando siempre de elaborarproductos higiénicos y de buena degustación. Sus tiendas de exposición se encuentran ubicadas en zonas céntricas de expendio de este tipo de productos y a pesar de que sus ambientes no son muy grandes, cuenta con una buena clientela tanto en la compra directa como a pedido.

El área de producción está ubicado en su domicilio calle caro y 6 de agosto, los mismos son amplios y diseñados para este...