Puntos criticos hccp
Páginas: 2 (371 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2010
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONSERVA DE FRUTAS
HACCP
UNIVERSITARIOS:
HERRERA GUTIERREZ ANIBAL
MERCADO APAZAPATRICIA
PEREZ MONDACA ALEJANDRO ADRIAN
GESTIÓN: I/2010
Análisis de peligros: MATERIA PRIMA
| TIPOS DE PELIGROS POTENCIALES |
INGREDIENTES | MICROBIOLÓGICO | QUÍMICO | FÍSICO |
SAL | Nocontiene | Nitrito | Piedras |
AZÚCAR | No contiene | Plaguicidas | Piedras, palos. |
ADITIVOS | No contiene | Contaminantes químicos | No contiene |
AGUA | Patógenos entéricos | Contenido demetales, desinfectantes y productos químicos | No contiene |
FRUTAS | Presencia de microorganismos (hongos, bacterias y virus)Ej. Penicilium, Botrytis, Rhizopus, Pseudomonas, Erwinia,RicketsiaAgentes patógenosParásitos: Entamoeba hystolitica, Fasciola hepatica.• Bacterias: Aeromonas sp, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, C. coli, Clostridium sp.,Escherichia coli, Listeria monocytogenes,Salmonella typhi, Shigella sp, Vibrio cholerae, Yersiniaenterocolitica.• Virus de la hepatitis A. | Reacción de MaillardAutooxidaciónPardeamiento enzimáticoOtras reacciones enzimáticasContaminaciónaccidental o deliberada (plaguicidas) | Excesivo calor o fríoAtmósfera inapropiadaCondiciones de conservación inadecuadas |
ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO “CONSERVA DEFRUTAS”
ETAPA DE PROCESO | RIESGOS | PUNTO CRÍTICO |
| FISICOS | QUIMICOS | BIOLOGICOS | |
Recepción y clasificación de frutas | * Deterioro * Sólidos extraños |Plaguicidas, Fertilizantes, sulfito, | Contaminación microbiológica, hongos,insectos,gusanos | PCC |
H2O, azúcar | RF: Tierra , Polvo Paja | | RB: Heces, DBO | BPM |
Colorante y conservador | RF: Tierra, Polvo Paja | colorante no apto para consumo | Conservador, no apto o concentraciones elevadas, toxicas | PCC |
Lavado de las frutas | * Polvo * Pelusas * tierra | agua con residuos...
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONSERVA DE FRUTAS
HACCP
UNIVERSITARIOS:
HERRERA GUTIERREZ ANIBAL
MERCADO APAZAPATRICIA
PEREZ MONDACA ALEJANDRO ADRIAN
GESTIÓN: I/2010
Análisis de peligros: MATERIA PRIMA
| TIPOS DE PELIGROS POTENCIALES |
INGREDIENTES | MICROBIOLÓGICO | QUÍMICO | FÍSICO |
SAL | Nocontiene | Nitrito | Piedras |
AZÚCAR | No contiene | Plaguicidas | Piedras, palos. |
ADITIVOS | No contiene | Contaminantes químicos | No contiene |
AGUA | Patógenos entéricos | Contenido demetales, desinfectantes y productos químicos | No contiene |
FRUTAS | Presencia de microorganismos (hongos, bacterias y virus)Ej. Penicilium, Botrytis, Rhizopus, Pseudomonas, Erwinia,RicketsiaAgentes patógenosParásitos: Entamoeba hystolitica, Fasciola hepatica.• Bacterias: Aeromonas sp, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, C. coli, Clostridium sp.,Escherichia coli, Listeria monocytogenes,Salmonella typhi, Shigella sp, Vibrio cholerae, Yersiniaenterocolitica.• Virus de la hepatitis A. | Reacción de MaillardAutooxidaciónPardeamiento enzimáticoOtras reacciones enzimáticasContaminaciónaccidental o deliberada (plaguicidas) | Excesivo calor o fríoAtmósfera inapropiadaCondiciones de conservación inadecuadas |
ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO “CONSERVA DEFRUTAS”
ETAPA DE PROCESO | RIESGOS | PUNTO CRÍTICO |
| FISICOS | QUIMICOS | BIOLOGICOS | |
Recepción y clasificación de frutas | * Deterioro * Sólidos extraños |Plaguicidas, Fertilizantes, sulfito, | Contaminación microbiológica, hongos,insectos,gusanos | PCC |
H2O, azúcar | RF: Tierra , Polvo Paja | | RB: Heces, DBO | BPM |
Colorante y conservador | RF: Tierra, Polvo Paja | colorante no apto para consumo | Conservador, no apto o concentraciones elevadas, toxicas | PCC |
Lavado de las frutas | * Polvo * Pelusas * tierra | agua con residuos...
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