Qué contienen las salchichas?

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CONSUMO INFORMADO

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

¿De qué están hechas las salchichas? ¿Qué tan conveniente sería adoptar este producto como uno más de los alimentos cotidianos? Cuando sepas la respuesta de la primera pregunta, créenos, te inquietará formular la segunda. Por Armando Aguilar

EL REY
34>revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE 10

Salchichas para hot dog

DE LOSEMBUTIDOS, AL CONFESIONARIO
REVISTA DEL CONSUMIDOR•SEPTIEMBRE 10>35

Foto Latinstock

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

stamos en el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor (LNPC). Un refrigerador repleto de embutidos de color rosa nos da la bienvenida. Matraces, pipetas, estufas que no parecen estufas (nosotros les llamaríamos hornos), licuadoras que de seguro no se llaman así y cajas dePetri (unas cajitas de plástico, cuyo nombre oficial tuvimos que preguntar) contribuyen a la escenografía que presenta el LNPC para realizar el estudio de calidad de salchichas que estás a punto de leer en estas páginas.

E

Comienzan las pruebas

Isaura, una de las químicas involucradas en descubrir qué hay detrás de las 62 marcas de salchichas –entre las que probablemente está nuestrafavorita–, trata de explicarnos cómo se obtiene el porcentaje de proteínas que contienen. “Utilizaremos el método de Kjeldahl. Primero se coloca la muestra en estos tubos, agregamos una tableta de catalizador y un poco de ácido sulfúrico. La mezcla hervirá en un digestor que se calienta a unos 370 grados para que el nitrógeno que tenemos como proteína pase a otro compuesto, el sulfato de amonio”. Ellaespera un gesto, el que sea, que le indique que estamos entendiendo. La miramos, parpadeamos por dos segundos y asentimos de forma leve con la cabeza. Ella, no muy convencida, continúa con la explicación. El proceso para saber cuánta proteína contienen cinco muestras de salchichas

una pasta rosada que hasta bonita luce. Nos dan ganas de tomarla entre nuestros dedos, cual si fuera plastilina.Sí, las salchichas nos gustan. Su consumo en México, ni que decirlo, es muy popular. Y no en el sentido socioeconómico: en un sondeo realizado por Profeco, donde casi el 60% de los consultados reportó ingresos por más de nueve mil pesos mensuales, se desvela que 36% de las personas consume salchichas en su casa hasta tres veces por semana. Y a los niños les encantan: el 70% de ellos afirma que lassalchichas les “gustan mucho”. Dicho sondeo aplicado a infantes que asisten a escuelas muy diferentes (una primaria pública y una privada de nivel socioeconómico medio-alto) arrojó resultados similares en los dos grupos, lo que sugiere que en cuestión del gusto temprano por el embutido, las clases sociales no hacen ninguna diferencia.

En busca del almidón

Nos hemos perdido de algosorprendente. En otra de las pruebas, la muestra, esa pasta rosada, se convirtió en un líquido color marrón. Nos acercamos y escuchamos a María de Jesús, otra de las químicas, explicar cómo lo ha logrado: “Para determinar qué cantidad de almidón tienen las salchichas, como las cadenas de carbono son muy grandes, necesitamos hacer la determinación de éste por hidrólisis ácida…”. Bueno, no tenemos por quéentender las reacciones químicas que convirtieron la salchicha en líquido, pero lo que sí debemos saber es que esta prueba busca determinar

Esa pasta rosa que solía ser una salchicha y que parece plastilina, se convirtió en un líquido marrón
dura aproximadamente cuatro horas. Según nuestros cálculos –seguramente lo más impreciso que hay en este lugar– para obtener la proteína de las 62 marcastendrán que pasar más de 48 horas. Eso si Isaura está dispuesta a no dormir y si no surgen inconvenientes que obliguen a repetir una o varias veces el procedimiento. Y esto es sólo el principio: el LNPC realizó 11,378 pruebas para este estudio de calidad. Las muestras de salchicha que se someten a prueba deben ser homogéneas; es decir, se muele la salchicha hasta que quede su contenido de almidón,...
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