Queso cremoso

GUIA DE ELABORACIÓN QUESO CREMOSO

Estandarización del % Grasa de la leche

3,2–3,6% de Grasa (según las características de textura y sabor deseadas en el producto final)

PasteurizaciónTemperatura: 72ºC Tiempo: 20seg.

Cloruro de Calcio

Agregado de Insumos a la Tina

Fermento: 1.-Lyofast ST 0.60; 0.62; 0.64 ó 0.66 2.- Lyofast Y 0.82 E

Temperatura: 35-37ºC Coagulante: 1.-QUIMOFOR-T Quimosina 2.- CORTAFOR-T Cuajo Natural Bovino 3.- MICROCLERICI Coagulante Mircrobiano

Coagulación

1º Corte de la Cuajada (manual)

18-20 min. luego del agregado del coagulante Llegar atamaño uniforme de grano grande

Tiempo: 5-10 minutos

Reposo

Tiempo: 5-7 minutos

Agitación suave (manual)

Cocción de la masa

Calentamiento lento (1ºC cada 3 minutos) hasta 39-40ºC concamisa de vapor para lograr el secado del grano. Mantener con agitación suave manual

Reposo

Hasta decantación de la masa en el fondo de la Tina

Extracción de la masa

MoldeoTermoexitado

Mantener la temperatura de los quesos en 39-40ºC hasta que el pH llegue a 5,205,25 Tiempo para el 1º volteo: 1 hora Tiempo para el 2º volteo: 1 hora posterior al 1º volteo

SaladoTemperatura de Salmuera: 6-8ºC Tiempo: 3-4 horas

Oreo

Temperatura de Cámara: 4-6ºC Tiempo: 24 horas

Film plástico termocontraible

Envasado al vacío

Maduración

Temperatura de Cámara: 4-6ºCTiempo: 15-20 días

Expedición

Observaciones: 1.- La Pasteurización puede realizarse en Tina (Temperatura: 65ºC, Tiempo: 20-30min.). Luego se deberá enfriar la leche hasta la temperatura decoagulación. 2.- Es aconsejable realizar una medición de pH y/o acidez en los siguientes puntos del proceso: Leche sin pasteurizar Leche en Tina Suero luego de la Cocción Moldeo Termoexitado Las medicionespodrán ser utilizadas para la realizar la curva pH y/o acidez versus tiempo. De esta forma se podrá visualizar claramente la evolución de cada fermento bajo las condiciones de trabajo llevadas a cabo....