Tecnología de la elaboración del queso cremoso

Monografía

Tecnología de la Elaboración del Queso Cremoso

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Tecnología de los Alimentos

Mariano Gastón González

Universidad Nacional de La Pampa

Licenciatura en Química

Tecnología de los Alimentos

Profesores:
Alfredo Higinio González
Pamela Cepeda

Autor: Mariano Gastón González

Fecha de elaboración: 15 de julio de 2008

Introducción

Elpresente trabajo pretende describir, la tecnología de elaboración del “Queso Cremoso”, algunas características de la materia prima a tener en cuenta; definición y normas establecidas por nuestro código alimentario (Código Alimentario Argentino, CAA) e información actualizada sobre región y niveles de producción de dicho producto y de la quesería en general.
He considerado, en cuanto he podido, en larecopilación de información, bibliografía publicada por autores argentinos; sitios web generados por organismos pertenecientes al gobierno de nuestro país, con el propósito de incluir aspectos de la industria desarrollada en Argentina.
El Queso Cremoso puede derivar de quesos italianos con características similares como Crescenza, Taleggio y Bel Paese (Malcio, Lombardía).Generalmente se lo vincula con el queso Cuartirolo; sin embargo, si bien puede tener los mismos ingredientes de base, se lo prepara de una manera diferente. Ambos son del tipo: “de pasta blanda”.
Es hoy el queso de mayor consumo en la Argentina y representa casi el 40% de la producción nacional de quesos. De aquí mi interés hacia este producto.
De su origen como acompañante deldulce de membrillo o dulce de batata, postre típico servido en las pulperías de la Provincia de Buenos Aires, ha evolucionado a su aplicación culinaria para la elaboración de pizzas como reemplazante de la Mozzarella.

Breve reseña histórica de la actividad en Argentina

Antes de 1850 se registra poca información referida a la producción nacional de quesos. La razón de la escasa producciónquesera en el país fue que la alimentación de la población estaba basada fundamentalmente en carne de vacunos y ovinos, ambos de escasa aptitud lechera.
En 1788 aparece la actividad lechera como una alternativa a la escasa rentabilidad de la venta de carne y cuero (actividad principal de la economía rioplatense). Domingo Faustino Sarmiento describe en su “Facundo” que en 1810 existía una incipiente ycasera producción de quesos. Los primeros quesos se vendían en la calles, casa por casa, o en algunos negocios. Exactamente fue el queso llamado “Tambero” el que se elaboraba entonces.
Fue entonces a mediados del siglo XIX, cuando se produjo un gran desarrollo de la quesería argentina, debida a la introducción de la tradición por los inmigrantes europeos, que aportaron sus tecnologías,principalmente italianas, españolas, suizas, entre otras. En su mayoría nuestros quesos son italianos. Si nos detenemos en las estadísticas, en el período de máxima inmigración, más de un millón y medio de italianos y un millón de españoles llegaron a nuestra Argentina.
Se establecieron en la “Pampa gringa”: Santa Fe, norte de Buenos Aires y Córdoba. Como se verá más adelante es la zona de producción enla actualidad, aunque bastante más expandida. Fijémonos, ¿qué quesos se consumen hoy en la región, ya en todo el país?, el Cuartirolo y Cremoso, muy emparentados, Fontina, Sardo, Provolone, Mozzarella, entre otros.
Fueron ellos quienes dejaron sus conocimientos para la industria nacional que evolucionara hasta nuestros días. Fue en esa época cuando apareció el queso Carcarañá (el más antiguo delos quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros con nombres autóctonos nacionales.
A partir de 1886 se produjeron...