Queso oaxaca

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PRODUCTOS LACTEOS

“PROYECTO #2: QUESO OAXACA”

Resumen
Queso de pasta filata bien conocido en México ES el Oaxaca. Se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada.
Se hablara sobre los métodos para obtener una cuajada apropiada para este tipo de queso, la importancia del pH, el contenido de calcio y la texturización de la pasta, así como la calidad de la leche cruda adecuada.
Rasgosgenerales, composición, clasificación y protocolos de elaboración.

1. INTRODUCCIÓN
El Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras untanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.
En México el queso más conocido de esta familia es, sin duda, el Oaxaca. No obstante, en el país existen otros quesos de pasta-hilada, como el Asadero, el Guaje (elaborado en la Huasteca Potosina) y el Queso Trenzado, de Veracruz (Villegas, 1993).
se elabora con leche de vaca (curiosamente, la leche de cabra no es adecuada para elaborarlo, yaque la pasta no “hila” porque no tiene capacidad suficiente de estiramiento, y se rompe).

2. PRECONDICIONES PARA ELABORAR UN QUESO DE PASTA HILADA

2.1 Obtención de una Cuajada Parcialmente Desmineralizada
El punto esencial para elaborar un queso de esta familia es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada enzimáticamente, que por calor y trabajo mecánico puedaplastificarse y estirarse. Para ello, siguiendo a Kosikowski (1977), es necesario llevar al “caseinato dicálcico” (caseinas αs, β y κ asociadas con la concentración normal de calcio micelar, o coloidal) de la leche dulce, fresca, a “caseinato y paracaseinato monocálcico”. Esto, en la práctica, puede lograrse por tres vías principales, según se ilustra en la figura 1.

La vía (II) es la que se sigue a nivelartesanal, cuando se emplea leche cruda para elaborar queso
Oaxaca en varias regiones del país. En este caso, la leche dulce se deja fermentar (acidificar) por
la microflora acidoláctica (BAL) nativa, antes de cuajarla, y luego se trabajan el gel y la cuajada.

Cuando la desmineralización (descalcificación) de las micelas caseínicas se lleva a cabo por la
adición de un ácido orgánico (v.g.láctico, acético o cítrico), antes del cuajado de la leche, se sigue
la vía (III). En tanto, cuando el queso se elabora con un cultivo láctico, de microflora seleccionada y
específica (sea termófila o mesófila), sembrado en leche dulce o ligeramente ácida, de tal manera
que la fermentación láctica ocurra predominantemente ya en la pasta, entonces se estará
aplicando la vía (I).
Sí la leche seproduce con malas prácticas higiénicas, otros microorganismos, por ejemplo los
coniformes, pueden también fermentar la lactosa y causar defectos sensoriales en el producto.

2.2 Relación entre el pH, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada
de queso.

La evolución del pH en la pasta de queso en proceso, vg. durante el manejo de los bloques en tina,
o cheddarizado,influye decisivamente en la estructura y textura del producto. Al descender el pH,
el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para κ-caseína que forman la “malla” (o red)
de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural
parcialmente desmineralizada (Lawrence et al. 1984; Lucey y Fox, 1993).

Esto afecta profundamente latextura de la pasta, “tibia” (como en los quesos Chihuahua, Cheddar
o Cheshire) o sometida a calentamiento para mejor plastificación e hilado (v.g. en el Mozzarella y
Oaxaca).

2.3 La Reestructuración de la Pasta: El Amasado e Hilado

La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el rearreglo
estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ, que forman parte...
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