Queso oaxaca

El queso Oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos,consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.[1] Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es muy complicado e implica en ocasiones estirar el queso entiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.[1]
Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. El mozzarella es otro queso que utiliza este proceso de estiramiento. Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.
De acuerdo a ladefinición del Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 605) “con la denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida -entera, parcial o totalmente descremada-, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede complementar con bacterias específicas o ácidos orgánicos y agregarsubstancias colorantes, especias o condimentos”.
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toda una tradición

Por: Ma. Teresa Juárez
Fotografías: Rodrigo A. CruzEn México, el queso empezó a elaborarse en la época de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desdeantaño ha estado vinculada a la actividad productora de queso.

Sin embargo México no es un gran productor de queso, como lo son algunos países europeos como Francia y Dinamarca, sólo poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada ytecnología moderna como el Chihuahua y Panela |
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Nos falta mucho que hacer en el campo del queso mexicano; desde establecer un catálogo registrando variedades genuinas, estandarizar procesos y mejorar su calidad.En una visita al Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Ovina de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM nos encontramos conAna Gabriela Bernal, quien realiza su Tesis de Licenciatura sobre la elaboración de Queso de Borrega.

Ana nos explica que en este centro se produce leche de borrega con la que se elabora el queso, por lo que la acompañamos al ordeño el cual comienza a las 10:00 a.m., vemos como se ordeña a un grupo de borregas, y pudimos darnos cuenta que la buena calidad, en particular la de los quesoscomienza a generarse desde el establo. Cuanto más limpia y pobre en gérmenes sea la leche obtenida, es menos probable la presentación de defectos en los productos elaborados. La leche nunca puede obtenerse libre de microbios, pero es posible influir sobre su número, cumpliendo todos los requisitos exigibles para la obtención de la leche en condiciones de limpieza y buena higiene.

La hembra rumiante,debe tener un buen estado de salud, nutrición y confort, además de una adecuada y meticulosa higiene, de la ubre, conservando limpia la lana o pelo circundantes, que ayuden a mantener alejados gérmenes extraños durante el ordeño así como la limpieza a fondo e inmediata de los utensilios empleados en el ordeño y el frecuente recambio de las partes de goma de la máquina ordeñadora para impedir...