Quesos

El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificaciónde la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4oC.

El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas deautoservicio con mejores presentaciones.

Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.

TENGO ESTOS QUESOS
Queso Ranchero

Rendimiento: 500 g.
Tiempo de preparación: 4 horas

Ingredientes:

* 4 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa
* 1/2 taza de agua hervida fría
* 25gotas de coagulante de leche (cuajo)**
* 1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo*
* 3 litros de leche entera pasteurizada
* Epazote y pimiento rojo picados y rajas de chile cuaresmeño al gusto
* 1 taza de leche entera en polvo (aprox. 130 g)

* Se consigue en droguerías.
** Se adquiere en farmacias grandes.

Utensilios:

* Colador para pastas
* Recipiente de plásticocon tapa hermética
* Olla con capacidad de 5 litros
* Caja metálica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para pastel)
* Manta de cielo (1 metro)
* Cuchara de cocina de acero inoxidable o plástico
* Taza medidora
* Tapa de madera o de plástico para cubrir la caja metálica (puede usar un plato extendido)
* Cuchara cafetera
* Cuchillo con filo
* 3 prensas (o un recipientecon agua) para prensar el queso

Procedimiento:

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En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y póngala a entibiar a fuego medio. La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse caer unas gotas en la muñeca (por el lado de la palma), usted apenas tolere el calor.
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En 1/4 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro cuarto, el cuajo. Agregueel cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle perfectamente con una cuchara. Enseguida incorpore el cuajo, revuelva durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el movimiento de la leche.
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Deje reposar la preparación durante 20 minutos para que se forme la cuajada. La cuajada estará lista cuando al introducir la punta de un cuchillo, ésta salga limpia y se abra un ojal en lacuajada.
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Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje reposar 10 minutos. Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5 minutos.
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La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vacía la cuajada. Se toman las cuatro puntas de la tela, formando una bolsa, y se aprieta la cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la cuajada no sesalga por los orificios de la tela).
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Abra la bolsa y espolvoree la sal, mezclando ligeramente. Luego agregue el epazote, las rajas de chile y el pimiento o los condimentos de su preferencia.
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Sin quitarle la tela, coloque el queso en la caja de galletas o en el molde, tápelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presión moderada y constante. A su vez, ponga el recipiente en...