Quimica de alimento

Lípidos complejos

El grupo de los lípidos complejos engloba numerosas categorías de sustancias grasas de todo tipo. Se distinguen así, por ejemplo, las ceras, ésteres de ácidos grasos conalcoholes monovalentes de elevado peso molecular. Son sustancias sólidas que, por su consistencia y su prácticamente total insolubilidad en agua, actúan como impermeabilizantes de la piel. Entre las cerasnaturales cabe mencionar el espermaceti, la lanolina, la cera de abeja y la cera carnauba.

Otro gran grupo de lípidos complejos lo constituyen los fosfolípidos, así llamados debido a que su hidrólisisda lugar, entre otros productos, a fosfatos inorgánicos.
Desde el punto de vista fisiológico, entre los más importantes fosfolípidos cabe mencionar las lecitinas, abundantes en las semillas dealgunos vegetales, en la yema de huevo y en el tejido cerebral de numerosos vertebrados superiores, y las cefalinas y esfingomielinas, contenidas respectivamente en los tejidos cerebral y nervioso.

Lasustitución en la estructura molecular del ácido fosfórico por un carbohidrato, que suele ser la galactosa, es la característica que define a otro grupo de lípidos complejos, el de los glucolípidos ocerebrósidos. Tales principios se hallan principalmente contenidos en la sustancia blanca del cerebro y en otros tejidos del sistema nervioso. Cabe citar entre los principales la cerebrona y lanervona.

Por último, ha de diferenciarse el conjunto de los isoprenoides, derivados del isopreno biológico. En este gran grupo se encuadran sustancias de gran interés biológico, tales como los terpenos,en su mayoría de origen vegetal y constituidos por un número de unidades isoprénicas que oscila entre dos y seis, y los carotenoides o lipocromos, pigmentos celulares de animales y vegetales.También son isoprenoides las esterinas o esteroides, sustancias entre las que se cuentan gran número de hormonas como los estrógenos o los progestágenos, los ácidos biliares, y los corticosteroides...