Quimica

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  • Publicado : 7 de marzo de 2011
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ALIMENTOS DERIVADOS PRODUCTOS DE LA GICACION AVANZADA ( AGEs): NOVELA TERAPEUTICA OBJETIVO PARA DIVERSOS TRANSTORNOS.

La reacción de Maillard consiste un varias reacciones que se producen entreproteínas y azucares reductores que se presentan al calentar los alimentos o mezclas de estos. De alguna manera es una especie de caramelizacion de los alimentos, esta reacción es la que le da latextura y el color de la carne asada.
Algunas enfermedades como diabetes, complicaciones vasculares, cáncer y enfermedades neurodegenerativas durante el envejecimiento normal está relacionada con laformación y acumulación de AGE. También altera algunos receptores como el RAGE generando estrés oxidativo y cambia los genes de algunas células.
Los AGES se pueden adquirir de los alimentos, larestricción de estos en la dieta bloquea la progresión de aterosclerosis y daño renal. En algunas observaciones proponen que se controlen estos productos para evitar los trastornos de la edad.
Lareacción de millard comienza con la creación de una base de schiff reversible entre un grupo aldehído de un azúcar reductor como lo puede ser la glucosa y el grupo amino primario de una proteína. Esta enunos días puede reorganizarse, en el caso de la glucosa el producto recibe el nombre de producto de amadori. Luego de algunas semanas este puede producir reacciones de deshidratación y condensación paragenerar un conjunto heterogéneo de productos irreversibles , que son fluorescentes , amarillentos y estables, estos son llamados productos finales de glicacion avanzada.
El tratamiento térmico delos alimentos que contienen azucares, lípidos o proteínas puede generar AGE .
Los AGE se relacionan con la aterosclerosis , esta es responsable la mayoría de los pacientes con diabetes tipo 2.
Unadieta rica en AGE es un importante contribuyente en la nefropatía diabética.
La resistencia a la insulina esta compuesta por factores como la hipertensión y la hiperlipidemia que aumenta el riesgo...
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