Quimica

Técnicas de Conteo de Coliformes Totales y Fecales en Bebidas Carbonatadas Alcohólicas y otras.
Introducción
El sector alimentario ha tenido un sin número de probl emas de índole higiénico sanitario con consecuencias de manera económica tanto para el productor como de salud para el consumidor. En general, todos los alimentos (sólidos, líquidos) son susceptibles a contaminación física yquímica, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, por lo cual ha surgido la necesidad de analizar la manipulación de las bebidas en dispensadores implementados para facilitar el servicio de este tipo de bebidas.
Los conceptos a tener en cuenta para llevar a cabo un análisis microbiológico de las bebidas gasificadas, el punto de partida para establecer laimportancia de conservar y mantener la calidad e inocuidad de la gaseosa partiendo de la producción, hasta su distribución. Para ello se hace necesaria la implementación de normas como las buenas prácticas de manufactura, el sistema APPCC y puntos críticos de control (HACCP), ejecutando programas de limpieza y desinfección que aseguren la integridad en este tipo de bebidas. Además se debe tener claridadcon respecto a las técnicas de identificación de los microorganismos que formarían la biopelículas mismas que son propiciadas por el inapropiado manejo de los dispensadores.
Coliformes totales y coliformes fecales
No todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de contaminación. Sedistinguen, por lo tanto, los coliformes totales —que comprende la totalidad del grupo— y los coliformes fecales —aquellos de origen intestinal—.
Desde el punto de vista de la salud pública esta diferenciación es importante puesto que permite asegurar con alto grado de certeza que la contaminación que presenta el agua es de origen fecal.

Coliformes fecales
Las bacterias coliformes fecales formanparte del total del grupo coliforme. Son definidas como bacilos gram-negativos, no esporulados que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 44.5 °C +/- 0.2 °C dentro de las 24 +/- 2 horas. La mayor especie en el grupo de coliforme fecal es el Escherichia coli.1 2
La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminada conaguas negras u otro tipo de desechos en descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.

Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son:
Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua.
Natación: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de aguaNavegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua.
E. coli
El aislamiento de esta bacteria en el agua da alto grado de certeza de contaminación de origen fecal, alrededor del 99%. No es absoluta porque se han aislado cepas de E. coli que no tienen origen fecal, pero es un grado de certeza más que razonable para certificar contaminación con ese origen. Sin embargo, el aislamientode este microorganismo no permite distinguir si la contaminación proviene de excretas humanas o animales, lo cual puede ser importante, puesto que la contaminación que se desea habitualmente controlar es la de origen humano. Esto no significa menospreciar la de origen animal, especialmente dada la existencia de zoonosis, enfermedades que son comunes al hombre y animales, que también se puedentransmitir por el agua.

Contaminación fecal humana o animal
La Escherichia coli de origen animal y la de origen humano son idénticas. Sin embargo, algunos investigadores han encontrado que las bacterias del género Rodococcus se asocian solamente a la contaminación fecal por animales.
Escherichia coli y bacterias coliformes termotolerantes
Las bacterias del grupo de los coliformes totales que...