Quimica

21-Julio-2010
UNIDAD 2
ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN

2.1 Pasteurización y esterilización de alimentos
Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.
Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
* Conservación por calor.
*Conservación por frío.
Existen otras técnicas como: la cocción, escaldado, la liofilización, la deshidratación y la irradiación.1
Tanto la pasteurización como la esterilización o uperización son técnicas de conservación de los alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia básicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.2
La pasteurización,a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.4
La pasteurización es un proceso que consiste en mantener un alimento a una temperatura dada por un tiempo determinado, matando a los microorganismos patógenos, pero no a susesporas, consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza en muchos productos, sobre todo en la leche y en sus derivados, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservansólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.1
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. Adiferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.4
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendoque el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de losproductos alimenticios tratados.4
Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.3
Por otra parte la esterilización es un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos incluyendo sus esporas y microorganismos no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o portindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.3
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.3En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de...