quimica

Objetivos

Conocer la composición de las principales clases de alimentos.

Conocer la naturaleza química de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y micronutrientes contenidos en alimentos.

Describir las reacciones químicas más significativas que pueden tener lugar durante el procesado de los alimentos.

Conocer las reacciones químicas que tienen lugar en laelaboración y conservación de alimentos (reacción de Maillard, gelatinización de almidón, desnaturalización de las proteínas, oxidación e hidrólisis de lípidos y formación de puentes disulfuro).


















Componentes de los alimentos


Hidratos de carbono o glúcidos:
Función:
La principal función de los H de C es aportar energía al organismo. Éste los usa comocombustible que al "quemarse" produce energía que nosotros medimos en calorías.
Clasificación:

Almidones: Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos.

Azúcares: Entre ellos, caracterizados por su sabor dulce, encontramos los simples o monosacáridos: glucosa, fructosay galactosa; y los disacáridos: Sacarosa, lactosa y maltosa.

Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteros y se caracteriza por llegar al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos es la celulosa (polisacárido).


Lípidos o grasas:

Función:
Las grasas se utilizan en su mayor parte para aportarenergía al organismo, y participan en la absorción de vitaminas (liposolubles) y en la síntesis de hormonas. Además forman parte de las membranas celulares y de las vainas de los nervios.

Clasificación:

Triglicéridos: grupo dónde se engloban la mayoría de lípidos que tomamos. Están formados por ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son los relacionados con losproblemas vasculares (arteriosclerosis).

Fosfolípidos: Incluyen fósforo en sus moléculas y principalmente forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos.

Colesterol: Sustancia indispensable en la síntesis de las hormonas.


Proteinas:

Función:

Formar parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel...).
Desempeñar funcionesmetabólicas y reguladoras (asimilación nutrientes, transporte oxígeno y grasas en la sangre etc.).



Macronutrientes y Micronutrientes



Macronutrientes:

Nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo humano y que además aportan la energía necesaria para las diversas reacciones metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y mantenimiento de las funciones corporalesen general. Entre ellos tenemos:
Glúcidos: Son compuestos orgánicos que constan de carbono, hidrógeno y oxígeno. Constituyen la fuente mayor de energía.

Proteínas: son componentes orgánicos conformados igualmente por carbono, hidrógeno y oxigeno, pero también contienen alrededor de 16% de nitrógeno, junto con azufre y en ocasiones otros elementos como fósforo, hierro y cobalto. También jueganun papel estructural no solo en los tejidos sino en la formación de enzimas, hormonas y varios líquidos corporales.

Lípidos: consisten en una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos. Son un grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas y aceites ordinarios.

Micronutrientes:
Se requieren en pequeñas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a miligramos). Estosnutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energéticos, pero no como sustratos. Son las vitaminas y los minerales.







Micronutrientes




Descripción de las Reacciones Químicas


Los alimentos que consumimos, principalmente los de origen vegetal, se deterioran por...